Na světě je další naše delikatesa. Jmenuje se kdoulová vejmrda. I když název může působit na první pohled dost expresivně, věřte, že tomu tak není. Pojďte si s námi přečíst příběh vejmrdy, tak jak u nás postupně vznikala a taky jak kdysi vznikl její název.
Jedno únorové pondělí přinesl kolega Hynek do práce na ochutnání naši kdouládu s tím, že jeho táta rád experimentuje a zkusil do ní přimíchat křen. Hynka výsledek tak zaujal, že se s námi o něj musel podělit. Řízná chuť křenu zkombinovaná s ovocností kdoulí okamžitě nadchla i ostatní v Chuti Moravy. Proč nás to jen nenapadlo dřív? Jablka s křenem se k masu používaly od nepaměti, ale o kdoulích s křenem jsme ještě neslyšeli. Začali jsme tedy pátrat ve starých kuchařkách, ale ani tam jsme na tuto kombinaci nenarazili. Zato nás ale hned zaujal název vejmrda, který se poměrně často objevoval jako označení právě pro jablka s křenem. Kromě těchto dvou základních surovin se do vejmrdy přidává ještě ocet, masový vývar a špetka soli. Paráda. Chuť i název téhle dobroty byly perfektní, tak jsme se hned pustili do testování.
Protože jsme nechtěli používat křen ze zahraničí, začali jsme pátrat pomoravském pěstiteli křenu. V první fázi jsme sice nikoho nenašli, ale narazili jsme na EKO farmu Úlovice v Čechách, od které jsme pár kilo křenu na zkoušku hned objednali.
Do prvních vzorků, které jsme vyrobili, jsme kromě kdoulí, křenu a octa přidali ještě kupovaný hovězí vývar. Výsledné verze jsme porovnali a vybrali tu, která nám chutnala nejvíc. Pořád tomu ale ještě něco chybělo. Do druhého kola vzorků jsme se proto rozhodli uvařit si vývar vlastní, který bude silný “jak noha od kulečníku”. Povedlo se, a ve vejmrdě to bylo hned znát.
Ale jak už to u testování bývá, málo co se povede napoprvé. A tak nám druhá várka nepříjemně zhořkla a taky pálivost křenu byla slabší. Po diskusi s farmářem, hledáním informací na internetu a zkoušení různých postupů, jsme problém odhalili. Chyba byla v mletí křenu. Podruhé jsme ho mleli jinak než poprvé. Mimochodem mletí křenu bez ochranných brýlí a silného respirátoru, rovná se téměř sebevraždě. :)
Nakonec jsme ale chuť dotáhli k naší spokojenosti. Podařilo se nám sehnat moravský křen. A tak jsme mohli vyrobit první dvě várky, o počtu zhruba 300 sklenic. Kdoulové pyré máme z loňska zamražené, a tak není žádný problém postupně vyrábět i mimo sběrnou sezonu. Nakonec nám na Mendelově univerzitě, se kterou spolupracujeme, otestovali PH a aktivitu vody pro stanovení skladovací teploty a doby trvanlivosti. Díky tomu jsme mohli vyrobit a natisknout nové obaly. Zbýval už jen poslední detail a tím byla keramická visačka. Ty pro nás už léta navrhuje náš kamarád Tom Šťovíček. A tak připravil i tu pro kdoulovou vejmrdu. Visačky jsme vypálili a naše letošní první novinka kdoulová vejmrda byla na světě.
A co se vlastně skrývá za tímto dost nevšedním, pro někoho možná až přisprostlým názvem? Když jsme na vejmrdu narazili, byla to první věc co nás zajímala. Odkud se tento, v dnešních očích (uších) poměrně hanlivý název, vzal? Po pátrání na internetu jsme se dostali až k etymologickému slovníku jazyka českého od Václava Machka. Tam jsme se dočetli, že slovo mrdati či mrcati bylo běžně používané jako synonymum výrazů: pohybovat ocasem, vrtět, či přeneseně: obrůstat tenkými kořeny. A protože křen je plný malých roztřepených kořínků, byl název vejmrda na světě. Další možný výklad nám osvětlil PhDr. Ondřej Šefčík, Ph.D. z ústavu jazykovědy a baltistiky při Filozofické fakultě MU v Brně a to, že slovo mrdati mohlo také označovat pohyb při strouhání křenu.
Takže až někomu budete chtít udělat radost naší kdoulovou vejmrdou, nemusíte se bát ostudy, protože na jejím názvu není vlastně nic neslušného.
A teď ještě pár tipů jak vejmrdu používat:
Podobně jako jablka s křenem se kdoulová vejmrda hodí zejména k masu. Zkuste vše od pečeného, grilovaného, vařeného, uzeného, přes různé uzeniny a klobásy, párečky až třeba po jemnější kuřecí salát. Povinnou výbavou by měla vejmrda být na každé domácí zabijačce. Pokud nám pošlete vaše tipy a nápady na další využití, budeme moc rádi.