Hustopečské mandle

Jarní hustopečské mandle jsou jednou z našich nejoriginálnějších delikates. Jak jsme na ně vlastně přišli? Kde a kdy je sbíráme? Jak počasí ovlivňuje sklizeň. Všechno jsme pro vás sepsali do následujícího článku. Jihomoravské Hustopeče na Břeclavsku se mohou chlubit nejsevernějšími mandloňovými sady v Evropě. Po válce je tam nechali vysadit komunističtí plánovači, aby se zbavili závislosti na dovozu mandlí z ciziny. Přes několik prvních neúspěšných let, kdy kvůli neznalosti často přišli o celou úrodu, se postupně vypracovali. Později zde pro olomoucké čokoládovny ZORA sklízeli i několik tun mandlí ročně. Dnes je tohle průmyslové období už definitivně minulostí a sady slouží hlavně jako atrakce, ale my z Chuti Moravy jsme asi jediní, kdo každý rok netrpělivě očekává novou úrodu mandlí. Zelené, ještě nezralé, je už několik let plníme do našich skleniček a zaléváme jemným sladkokyselým nálevem, abychom mohli našim zákazníkům nabídnout jarní hustopečské mandle

A jak jsme tuhle surovinu, pro jednu z našich delikates, vlastně objevili? O mandloňových sadech v Hustopečích jsme z doslechu věděli už delší dobu. A tak když jsme v roce 2014 navštívili rozhlednu v sadu nad městem a kochali se záplavou bílo růžových květů, ve kterou sady každoročně z jara propuknou, napadlo nás, že by bylo zajímavé z těchto pro Moravu a ne úplně typických plodů něco vyrobit. V té době Chuť Moravy začínala a hledali jsme vše zajímavé a lokální spojené s jídlem. Hustopečské mandle nám přišly jako dokonalá surovina.

 

Oslovili jsme město Hustopeče, představili jim náš plán a domluvili se na spolupráci. Od té chvíle až do současnosti jsme jediní, kdo může plody z hustopečských mandloňových sadů  oficiálně zpracovávat. 

  Jako první nás samozřejmě nenapadlo zpracovat nezralé mandle, ale počkali jsme si na podzimní sklizeň. Posbírali jsme zralé plody a pustili se do roztloukání. Byla to děsná dřina, každý z nás měl doma hromadu mandlí ve skořápkách a ručně, kladivem po večerech jsme je postupně vyloupávali. Trvalo nám to několik týdnů a na konci bylo pár kilo mandlí, ze kterých jsme si nechali vyrobit marcipán. Používali jsme ho jako náplň do našich pralinek. Ale to pořád nebylo to pravé “mandlové”. A navíc to nedávalo smysl ekonomicky. A tak jsme hledali dál. 

Na internetu jsme našli několik možností použití. Třeba do zeleninových salátů nebo těstovin. Nás ale zaujala varianta, při které Řekové nakládají zelené mandle do pikantního nálevu, říká se jim tsagala. Pár mandlí jsme tedy z jara otrhali a zkusili tenhle recept. Výsledek nás ale příliš nenadchnul a moc nám to nechutnalo, možná jsme udělali něco špatně. A tak jsme se nakonec, rozhodli zvolit výrazně jednodušší recept. Chtěli jsme, aby vynikla chuť nezralých mandlí, která je příjemně ovocná, podobná chuti třeba bílých broskví. Povedlo se a nový produkt byl na světě!. Zelené hustopečské mandle byly jednou z našich prvních delikates. Postupně jsme začali vyrábět také další originální, zajímavé, nevšední delikatesy ze starých kuchařek.

I když to vypadá jako idyla, každý rok je to napínavý boj, protože nikdy nevíme, kolik skleniček vlastně vyrobíme. A dokonce jestli vůbec nějaké vyrobíme. Sklizeň v hustopečských sadech záleží na spoustě faktorů. Především jestli mandloně v květu nezmrzly. Tyhle stromy totiž kvetou ještě o několik týdnů dříve než třeba meruňky. Když tohle kritické období překonáme, je potřeba, aby se mandle udržely na stromech, aby je nepobily kroupy, neshodil silný vítr nebo nezačaly plesnivět ze silných dešťů. Pak je musíme každou zvlášť utrhnout a posbírat do bedýnek. Často z vysokých žebříků. Plody jsou to celkem malé, takže to rozhodně nepřibývá, jako když trháte třeba hrušky nebo jablka. 

Pak, i když už máme zelené mandle v bedýnkách, ještě stále není vyhráno. 

Je třeba je postupně všechny očistit od stopek a listů a každou musíme minimálně dvakrát propíchnout. 

Důvod je jednoduchý, když mandle později spařujeme vařící vodou, abychom z nich odstranili chlupatou slupku, mohly by popraskat. Občas se to i tak stane a tyto madle dáváme bokem. Nevyhazujeme je, je to pro nás cenná surovinna, obzvlášť, když za sebou mají tak náročnou cestu a je za nimi tolik práce. A tak jsme jako “vedlejší” produkt vymysleli čatní z nezralých zelených mandlí. Toho máme každý rok sice jen pár sklenic, ale stojí za to. 

Co se týče pracnosti, jsou jarní mandle určitě jednou z nejnáročnějších delikates na výrobu a výsledek je díky přírodě často také nejistý a nedostane se na všechny. Ale i přes tyto komplikace jsou pro nás mandle natolik zajímavou specialitou, že s jejich výrobou počítáme i v dalších letech. 

 

 



Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení