BLOG

Namísto kompostu do skleniček. Seznamte se s delikatesami z nevyužitých surovin

„Přece se to nevyhodí!“ říkávaly babičky, které si vážily všeho, co příroda vytvořila. A protože k jídlu přistupujeme se stejnou úctou, a navíc máme rádi výzvy, pustili jsme se do výroby delikates z nevyužitých surovin. Z potenciálního odpadu se tak zrodily nevšední dobroty, které si teď můžete vychutnat spolu s námi.

Pro inspiraci, jak z přebytků vytěžit maximum chuti, se přitom stačí ohlédnout do historie. Naši předkové totiž moc dobře věděli, kolik parády dokážou zdánlivé „nepoživatiny“ udělat. Koření ze zeleninových odřezků nebo ovocný čaj ze slupek je toho zářným příkladem.

S cílem dlouhodobě podpořit udržitelnost lokálního zemědělství tak výpěstky, které by přišly vniveč, nejen zužitkováváme, ale rovnou je povyšujeme na prvotřídní delikatesy. Pojďte je poznat blíž!

Čatní ze zelených meruněk

Aby si větve oddechly od přílišné tíhy a zvýšila se kvalita zbylých meruněk, je potřeba některé stromy protrhat a zbavit je části nezralých plodů. Zelené meruňky, které jdou z prvního kola ven, ale už nemusí zůstat pohozené pod stromem. Namísto toho míří do Chuti Moravy, kde je naložíme do sladkokyselého nálevu a zavaříme. Následně z nich vyrábíme čatní ze zelených meruněk, které je nezbytností nejen pro letní grilování.

Počasí však neporučíme. Loni jsme si sice plácli se sympatickými sadaři z velkopavlovických Gálových sadů, ale pak přišly jarní mrazíky a poslaly naše plány k ledu. O to víc se těšíme na další roky, kdy nám snad meruňkové čatní opět provoní celou výrobnu.

Chmelíček

Zhruba v půlce března pravidelně vykukují první podrosty chmelových hlíz, které se strojově seřezávají, aby uvolnily místo druhé vlně silnějších a kvalitnějších výhonků. Těsně před řezem ale přichází naše chvíle! S vděčností a odhodláním vyrážíme do chmelnic Zemědělského družstva Kokory a ručně otrháváme asi pěticentimetrové konečky prvních výhonků, které jsou nejkřehčí a plné chuti, abychom je mohli naložit do jemného, sladko-kyselého nálevu a zavařit.

Upřímně, je to docela piplačka – jeden výhonek totiž neváží skoro nic, a tak jich musíme nasbírat desetitisíce, aby se nám jejich zpracování vyplatilo. Přesto se při každém ochutnání Chmelíčku, jak se nakládaným výhonkům chmele přezdívá, utvrzujeme v tom, že za něj ta dřina prostě stojí. A nejsme sami, kdo si to myslí – náš Chmelíček si oblíbili i šéfkuchaři vyhlášených restaurací. Pravidelně ho u nás objednává třeba Zdeněk Pohlreich.

→ Přečtěte si, jak Chmelíček vzniká a jak si ho nejlépe vychutnat.

Česnekové štangle

S výhonky ještě nekončíme. Nově jsme totiž adoptovali i ty česnekové, které se běžně odstřihují těsně před tím, než jde česnek do květu. A dobře jsme udělali. Nakládané kousky česnekových výhonků jsou opravdová lahůdka. Jejich pikantní a zároveň sladkokyselá chuť se skvěle hodí k masu, do salátu i na kanapky.

Díky nově navázané spolupráci se zahradnictvím Ferby z Pasohlávek teď můžete tuhle horkou novinku vyzkoušet i vy – tedy pokud na vás zbyde. Po prvních ochutnávkách to totiž vypadá, že se na naše Česnekové štangle bude stát pořádná fronta. :-)

Svatojánská noc se blíží. Oprašte zvyky našich předků, vyrazte na bylinky a pochutnejte si na tradičních specialitách

Noc z 23. na 24. června je jako stvořená pro kouzla a zázraky. Nebo to alespoň tvrdí lidové pověry, na které by byla škoda zanevřít. Tradiční svatojánské zvyky totiž baví celou rodinu – o typických pochoutkách ani nemluvě.

Na svatého Jána otvírá se létu brána

Křesťanský svátek na počest svatého Jana Křtitele, údajného ochránce před zlými duchy, se slaví po celé Evropě. Jak ale prozrazují pranostiky, původně byla svatojánská noc pohanskou oslavou letního slunovratu.

Tradičním vyvrcholením celého večera je proto půlnoční svatojánský oheň, který symbolizuje slunce a jeho nespoutanou energii. Lidé se uctíváním ohně snažili slunci zavděčit a zajistit si bohatou sklizeň. Zároveň z něj ale sami čerpali sílu – kolem ohně tancovali a ti odvážnější ho dokonce přeskakovali, aby získali pevné zdraví.

Využijte sílu svatojánských bylin

Svatojánská noc zároveň propůjčuje silnou moc bylinkám. Na jejich sběr se proto vydávaly nejen babky kořenářky, ale i obyčejné hospodyně, které se na zásoby léčivek spoléhaly vždy, když hospodářství navštívila nemoc.

K tradičním svatojánským bylinkám patří především třezalka, pelyněk, kapradí, mateřídouška, heřmánek, máta, sedmikráska, divizna, bazalka a dobromysl. Někdy je doplňuje i kontryhel, šípková růže, řebříček, vlčí mák, devětsil, lipový květ nebo květy černého bezu. Trhají se v podvečer, o půlnoci nebo časně ráno před svítáním.

Čím více, tím lépe, ale tentokrát neplatí. Podle pověstí je zapotřebí nasbírat přesně devět druhů kvítí z devíti různých míst. Univerzální svatojánské devatero však neexistuje – doporučená sestava se liší kraj od kraje.

Z bylin se následně vaří čaj, připravuje bylinná koupel nebo se macerují v oleji. Svatojánské býlí se také pro lepší chuť přidávalo do octa nebo se z něj vařila mléčná polévka. Stejně tak ho ale můžete vložit do pytlíčku a nosit jej u sebe jako amulet, který dodává sílu. A když bylinky schováte pod polštář, dokážou prý přivolat sny, které přináší odpovědi na zásadní životní otázky nebo vám vyjeví vaši pravou lásku.

Napovědět, co vás čeká a nemine, pak umí i svatojánský věnec uvitý z čerstvě nasbíraných květin. Dívky jej mají pustit po vodě, a pokud odpluje, brzy se vdají nebo se podívají do světa. Pokud někde uvízne, prozatím zůstanou doma, a když se věnec dokonce utopí, mají se mít na pozoru před možným nebezpečím či nevhodným vztahem.

Hříchy jsou předem prominuty

V období slunovratu nekvetou jen byliny, ale i láska a vášeň. Na své si přitom přijdou vyznavači věrnosti, kteří si chtějí pojistit dlouhodobý vztah, stejně jako náruživci s touhou po nezávazném špásování.

Zadané dívky tradičně házely svůj věneček přes svatojánský oheň, a když ho jejich milý chytil, čekala je společná budoucnost. Nevěsty pak zašívaly svatojánské byliny do límečku ženichovy košile, aby bylo jejich manželství šťastné a brzy se dočkalo potomků.

Během nejkratší noci v roce bylo zároveň povoleno vše, co je jindy zakázáno. Náhodně vzniklé dvojice se proto v lesích a hájích beztrestně oddávaly nespoutaným milostným hrátkám – často pod záminkou hledání pokladu, jehož podoba je zjevně jen otázkou osobních priorit.

Vydejte se po stopách zlatého kapradí

Ti, kteří věděli, že si za lásku chleba nekoupí, hledali během svatojánské noci o něco hmatatelnější poklady. Podle pověstí se mohly nacházet ve skalách nebo v místech, kde se jednou za čas otevírala země. Vodítkem přitom mělo být zlaté kapradí, které o půlnoci vykvétalo, aby hledačům pokladů ukázalo ten správný směr.

Zlatému kapradí se ale připisuje i ochranná moc. Věšelo se do domácností nebo sloužilo jako osobní talisman.

Hodujte, co hrdlo ráčí

Svatojánské byliny plní kromě léčivé a obranné funkce i hladové žaludky. Proti zlým duchům a čarodějnicím se tradičně používal mladý jarní česnek, kterým se krmil dobytek, a lidé si ho před zapalováním ohňů dopřávali v podobě extra silné česnečky nebo svatojánské pomazánky z pečeného česneku. Zároveň se předpokládalo, že česnek působí jako přírodní antikoncepce, což přišlo během jiskřivé noci vhod – pokud tedy erotická touha přebila česnekový odér.

Na slavnostní večeři nesměl chybět svatojánský bylinkový svítek – slaný koláč z vajec, mouky, mléka, másla a zelených bylin (nejčastěji máty a meduňky). V souladu se sezónní úrodou se stoly prohýbaly pod dezerty s jahodami a podávalo se ovocné víno.

Mezi tradičními pochoutkami pak zaručeně zaujmou svatojánské ořechy – ještě zelené (nezralé) vlašské ořechy sklizené právě v období kolem svatého Jana naložené i se slupkou a skořápkou do kořeněného sirupu. Receptura sice zní poněkud zvláštně, ale výsledek vás mile překvapí. Hodí se k sýrům, masu, salátům i jako ozdoba dezertů.

Vychutnejte si svatojánské oslavy v moderním kabátku

Za nejvelkolepějšími oslavami svatojánské noci vyrazte do skandinávských zemí, kde tento svátek neváhají přirovnat k Vánocům. Místní se vyžívají v přípravě gurmánských specialit, jako jsou třeba nakládaní sledi nebo losos, nové brambory se zakysanou smetanou a koprem, västerbottenpaj (sýrový quiche) či jahodový dort. Ve Španělsku pak ohně povýšili na ohňostroje a v Anglii je největším lákadlem magický moment, kdy slunce osvítí střed světoznámého monumentu Stonehenge.

Svatojánskou tradici se přitom podařilo uchovat i v Česku. Oslavy mají modernější podobu, ale záměr zůstává stejný – přivítat léto, vzdát hold přírodě a jejím cyklům, strávit čas s lidmi, které máme rádi, a navíc si skvěle pochutnat.

Letos můžete navštívit například brněnský Svatoján na vidličce , který se koná 23. června v parku na Kraví hoře. Návštěvníky všech věkových kategorií zde čekají zábavné aktivity včetně hledání svatojánského pokladu. Atmosféru festivalu pak dokreslí pouliční umělci, bylinkářky, věštírna, ohňová a kuchařská show a další tematický program.

Kromě ochutnávky tradic, zvyků a kouzel se bude tento sváteční večer točit i kolem tradičních svatojánských pokrmů. Vybrané restaurace z Brna a jižní Moravy si totiž připravily speciální svatojánské menu, které se bude podávat přímo na festivalu i během celého svatojánského týdne.

Svatojánské ořechy

Svatojánské ořechy jsou delikatesa vyrobená z vlašských ořechů, podle původní více než 100 let staré receptury. Ještě zelené (nezralé) vlašské ořechy se sklízí v období kolem svatého Jana (24. června), kdy ještě není zcela vyvinutá skořápka ořechu. Díky tomu je lze celé (včetně skořápky a slupky) naložit do lahodného kořeněného sirupu z cukru. Kromě výborné chuti, jsou vlašské ořechy známé pro své blahodárné účinky na lidský organismus.

K čemu se svatojánské ořechy hodí?

Svatojánské ořechy, nakrájené na tenké plátky, nejlépe vyniknou v kombinaci s čerstvými smetanovými sýry a paštikou. Skvěle se také hodí ke zvěřině, do salátů nebo dezertů.

Jak se výrobce moravských delikates dostane k výrobě dřevěných prkýnek? Ačkoliv se může zdát, že tyto dvě věci spolu vůbec nesouvisí, není to tak úplně pravda.

Když jsme v sadech sbírali ovoce na naše produkty, několikrát jsme narazili na suchý strom. Právě tehdy vznikla myšlenka, že by bylo skvělé uzavřít kruh suroviny a doplňku z jednoho místa, a dát těmto “veteránům” druhou šanci. Dřevo, i práce s ním nás odjakživa fascinovaly, a tak jsme věděli, že musíme něco zkusit.   

Původní myšlenka byla vyrobit lžičku z odrůdy toho ovoce, které je v balíčku použito. K meruňkovému džemu meruňkovou, k Višním z Líšně višňovou, k Svatojánským ořechům ořechovou a tak dále. Po prvních pokusech se ale ukázalo, že vyrobit lžičku z tvrdého dřeva není snadné a mnoho suroviny by přišlo nazmar. Další volbou proto byla servírovací prkýnka.

Vlastík schoval pár kmenů ovocných stromů ze své zahrady, které jsme nechali nařezat, vysušit a loni na jaře přišel jejich čas. Nejdřív jsme uvažovali o nějakém unifikovaném tvaru. Když jsme si ale přivezli desky, které byly každá unikátní svým tvarem, kresbou i drobnými nedokonalostmi, měli jsme jasno. Přesně téhle jedinečnosti chceme využít a vlastně jen kopírovat to, co už vymyslela příroda.

První ohlasy byly nad naše očekávání a prkýnka se líbila. Během roku se podařilo připravit ještě další dva doplňky (Chutěrku a keramickou misku) a hlavně nové balení s krásnou linorytovou kresbou s názvem Svatojánský poklad. Právě do tohoto balení se prkýnka skvěle hodila. Nakonec jsme do konce roku prodali více než 100 kusů těchto balíčků a za tu dobu se na nás zákazníci několikrát obrátili s dotazem na samostatný prodej prkýnek, a to i větších rozměrů.

V lednu, kdy po hektické předvánoční sezoně konečně nastal čas na další experimentování, jsme vyrobili několik tvarů a velikostí, a také jsme dodali 15 prkýnek na míru, do nově otevřené brněnské vinárny a restaurace Na břehu Rhôny. Postupně se nám také podařilo sehnat nějaké dřevo z ovocných stromů po kamarádech, našich zákaznících a také od brněnských Sadů Starý Lískovec, a tak právě teď vypouštíme do světa naše prkýnka a prkna a jsme zvědaví jak se vám budou líbit. 

Je to něco, co nás hodně baví a souvisí to přímo s tím co děláme nejraději, tedy našimi delikatesami. A nebojte se, na ty jsme nezapomněli a i letos plánujeme hned několik novinek.

Protože jak známo dokonalost (ďábel) se skrývá v detailech, i my se snažíme vyladit u našich produktů kromě jejich dokonalé chuti i další drobnosti, které nakonec utváří jejich konečnou podobu. Jednou z těch drobností, které naše dobroty odlišují a skromně doufáme, že i malinko povyšují nad jiné, jsou keramické visačky. Podobně jako manuálně vyrábíme všechny naše chuťovky, tak i visačky jsou jen a pouze ruční práce.

Každá visačka má na skleničce hned několik funkcí. Kromě toho, že nese informaci o tom co sklenička obsahuje, slouží společně s provlečeným provázkem jako jakási pečeť obepínající hrdlo skleničky i s papírovým obalem a vy tak máte jistotu, že ji před vámi ještě nikdo neotevřel. A v neposlední řadě je to hezká ozdoba!.

(Náš Tip: Pro jednoduché odstranění visačky ze skleničky a tím i papírového obalu, stačí několikrát visačkou otočit v jednom směru dokola, dokud se provázek nepřetrhne. Pro otevření vám tak stačí pouze vlastní ruce. ) 

Každá visačka, než se objeví na té správné skleničce projede několika lidskýma rukama. Celý proces tak trochu připomíná výrobu cukroví. Ale pozor, i když jsou naše visačky nakonec k nakousnutí, vypálená keramika je tvrdá jako kámen! :)

Na úplném začátku se z desetikilových balíků keramické hlíny postupně oddělují menší kusy, které se pomocí mlýnku vytvarují na zhruba 5 milimetrů vysoké a 10 centimetrů široké pláty. Ty podobně jako u výroby cukroví slouží pro následné vykrajování tvarů visaček. Kovovým vykrajovátkem se z plátu vykrojí co největší počet oválků - visaček. Do každého oválku se pak speciálním kovovým razítkem vytlačí název produktu a děrovačkou protlačí otvor na provázek.

Už v tuto chvíli máme  visačku potřetí v rukou a to jsme teprve na začátku. 

Následuje “zdobení” (vybarvení otisknutého razítka černou barvou), dokonalé vysušení hlíny, které může trvat až tři dny a nakonec očištění přebytečné barvy na visačce.  

Suché a očištěné visačky se naskládají v několika vrstvách na velká keramická kola o průměru zhruba 30 cm a šup s nimi do pece. V té naší by běžné cukroví nejspíš dlouho nevydrželo. :) Je speciálně uzpůsobená na pálení keramiky a teplota uvnitř dosahuje až 1250°C.

Zhruba po dvou dnech až pec vychladne je možné vypálené visačky vyndat. Každé z nich se navleče provázek a nakonec se opět ručně navazují na hotovou skleničku. 

Každou keramickou visačku tak vezmeme do ruky zhruba desetkrát a takových vyrobíme ročně několik desítek tisíc. Mohlo by se zdát, že je to zbytečná práce. My to ale vnímáme jinak. Pro nás je keramická visačka, která dělá z našich delikates hezkou věc a něco čím můžete druhé obdarovat, podobně důležitá jako vlastní obsah skleničky. Bez ní by to prostě nebylo ono.

Budeme moc rádi když nám pošlete vaše tipy jak je možné následně visačky využít aby sloužili třeba jako zvonkohra nebo třeba ozdoba. Nejlepší tip odměníme.

Loni jsme poprvé na začátku roku sepsali ohlédnutí za tím, co jsme jako firma prožili, co se nám povedlo a co naopak ne. Je fajn si moct s odstupem času přečíst, jak jsme v té době prožívali každodenní strasti i radosti podnikání a uvědomit si, kam jsme se od té doby posunuli. Proto bychom si tu opět po roce rádi odložili souhrn všeho, co nás v těch loňských  12 měsících potkalo. A pokud vás to zajímá, pojďte se podívat s námi, jak nakonec rok 2021 z našeho pohledu dopadl.

Po náročném a nečekaně úspěšném závěru roku 2020 (o něm jsme psali zde) jsme nic nechtěli ponechat náhodě a hned na začátku roku jsme se vrhli do plánování. Vytyčili jsme si několik hlavních úkolů:

• přestěhovat celou firmu (výrobní, skladovací i administrativní část) do nových, výrazně větších a vyhovujících prostor
• správně nastavit výrobní plán našich produktů a ty vyrobit, tak abychom měli dostatečnou zásobu zboží na rok dopředu včetně hlavní vánoční sezony
• přejít jako firma na nový informační systém
• rozšířit náš tým tak, abychom si byli lépe schopni rozdělit pravomoci ve firmě a mít pod kontrolou všechny procesy
• připravit pro naše zákazníky několik novinek
• zaměřit se na to, co nám zejména v sezoně nefungovalo a napravit to, přejít u produktů na čárové kódy, zpřesnit přípravu objednávek z e-shopů, celkově zlepšit naše služby.

Stěhování

Po poslední vánoční sezoně, kterou jsme prožili v již delší dobu nevyhovujících prostorách v Modřicích bylo jasno, že to bude opravdu sezona poslední. Díky malým a špatně propojeným prostorám, nás stálo spoustu úsilí a času nekonečné přeskládávání a zbytečná manipulace se zbožím, nehledě na zbytečné chyby z toho plynoucí.  

Z každodenní kontroly inzerátů v Brně a blízkém okolí jsme si postupně udělali poměrně slušnou představu o tom, co hledáme, a co se nabízí. Dali jsme si termín do konce června. Do té doby jsme chtěli mít  vybrané nové prostory a zároveň tak dostatek času se v létě přestěhovat a zabydlet, abychom v pohodě zvládli sezonu, která nám začíná v říjnu. 

V červnu byl ale stav následovný: 

• Měli jsme za sebou více než dvacet prohlídek s makléři, různých objektů, více či méně vhodných. 
• Naskočili jsme do jednoho developerského projektu, ze kterého jsme nakonec zase vyskočili. Po upřesňující studii a kalkulaci na to, co by nás stálo zařídit zbrusu novou výrobu jsme bohužel museli uznat, že tento plán byl nad naše finanční možnosti,
• Zhruba po měsíci jednání o prostorách, které se nám jevily i po návštěvě s architektem, a po nutných drobných úpravách, jako vhodné, nám společenství vlastníků oznámilo, že dali přednost jinému zájemci s méně požadavky. 
• Zjistili jsme, že najít vhodné prostory pro potravinářskou výrobu se skladem a kancelářským zázemím v Brně a okolí je téměř nemožné
• A navíc nás začal pálit čas a museli jsme udělat rychlé rozhodnutí abychom přesun do sezony stihli. 

Nakonec jsme se rozhodli pro plán B a to přestěhovat se jen částečně (sklady, balení, kanceláře) a potravinářskou výrobu zachovat v původních zkolaudovaných prostorách firmy v Modřicích a díky získanému prostoru mít možnost navýšit výrobu. Štěstí se na nás usmálo a narazili jsme na vhodné skladové prostory cca 5 minut od naší výroby v Brně Dolních Heršpicích v areálu MATE, kam jsme se také během léta přestěhovali. A nakonec jsme v tomto modelu i přes náročnější logistiku, mezi dvěma místy, sezonu zvládli.

Výrobní plán

Po roce 2020, kdy jsme v obavách z pandemie vyráběli velice omezené množství produktů do zásoby a nakonec vše vyprodali, jsme se tentokrát už nebáli a měli jsme v plánu se dobře připravit a zásobit. Výrobní plán vycházel z čísel prodejnosti roku 2020 a byl navýšen o 20% plánovaného růstu. Příroda nám vcelku přála a tak se kromě chmelíčku a hustopečských mandlí, které jsou každým rokem velkou neznámou, podařilo vyrobit vše ostatní podle plánu.
I přesto, že jsme věděli, kolik výrobních dní budeme celkem potřebovat, jsme situaci lehce podcenili a v očekávání nástupu nové vedoucí výroby, kolegyně Marušky, jsme většinu výrob nechali na ni. Maruška nastoupila v létě a práce se chopila s takovou vervou až jí tělo dalo po dvou měsících najevo, že je potřeba přibrzdit. Maruščina zdravotní indispozice a její nepřítomnost nás zhruba na měsíc zpomalili, ale i tak se nakonec nastavený plán podařilo téměř beze zbytku naplnit a u některých produktů i překonat. Tady patří Marušce a jejímu výrobnímu týmu zpětně ještě jednou velké díky. 

Nový systém

Díky Vlastíkovi, který je původní profesí programátor, jsme již několik let běželi na vlastním informačním systému, který sám naprogramoval i spravoval. S naším růstem však rostly i požadavky na rozšiřování systému. Ty by Vlastu zaměstnávaly tolik, že by mu nezbýval prostor na jinou práci, a my jsme ho přece jen potřebovali i jinde. Nakonec  jsme se rozhodli pro řešení společnosti ESO 9. Podle plánu jsme nový systém měli spustit v září, ale špatně jsme odhadli časovou náročnost změn. Hrozilo tak, že by nasazení systému zasáhlo do začínající vánoční sezóny. Nechtěli jsme  ohrozit běh firmy, a tak jsme se rozhodli, že na nový systém v klidu přejdeme až v novém roce. .

Rozšíření týmu

Abychom mohli jako firma růst, věděli jsme, že bez nových kolegů to nezvládneme. 

Naplánovány jsme měli dvě nové pozice. První z nich byla vedoucí potravinářské výroby. Tady jsme měli štěstí a dohodli jsme se s naší dlouholetou brigádnicí a zároveň studentkou Mendelovy univerzity v oboru potravinářství Maruškou Dostálovou. Nastoupit k nám měla v létě, ihned po úspěšném absolvování státnic. Původní plán byl pouze na poloviční úvazek v kombinaci s prací na univerzitě, ale nakonec u nás Maruška skončila na celý. Za to jsme byli vděční a nakonec se ukázalo zásadní proto, abychom zvládli vyrobit plánované množství produktů. 

Druhou pozicí měl být manažer, který zodpovídal za objednávky a to jak z e-shopu, tak i firemní. Zároveň mimo sezonu měl organizovat brigádníky na sběry surovin a jejich zpracování. Hned v únoru na tuto pozici nastoupila nová kolegyně , která to ale bohužel po několika měsících vzdala. I díky této zkušenosti nám došlo, že na jednoho člověka toho bude moc a tak jsme se rozhodli rozdělit tuto pozici na dvě. Nově jsme tak hledali člověka zodpovídajícího za e-shop a druhého za firemní zakázky. 

Oba by pak byli zapojeni během roku do dalších činností ve firmě a do organizace sběrů a výrob. Vypustili jsme inzerát na Facebooku a měli jsme štěstí. Hned z prvního kola pohovorů jsme vybrali dvě uchazečky Zuzku a Kristýnu, které nám sedly jak po pracovní stránce, tak lidsky. Zpětně můžeme říct, že jsme měli šťastnou ruku. Na to, že naskočily už do rozjetého vlaku, sezonu zvládly bravurně, a perfektně zapadli i do kolektivu Chuti Moravy. 

NovinkyPo úspěšných višních z Líšně jsme pro tento rok neměli v plánu žádnou zásadní novinku. Chtěli jsme dotáhnout olej z Vlašských ořechů, který jsme už nějakou dobu společně s Mendelovou univerzitou testovali a nahradit naše kořeněné kroužky něčím novým a zajímavějším. Obojí se nakonec povedlo. Olej jsme zařadili do nabídky už na začátku podzimu. Společně s našim spřáteleným cukrářstvím Kreativ jsme vyladili a zařadili do sortimentu cibulové kachličky - slané pečivo s cibulí, sýrem a mákem.

A povedla se  i ta zásadní novinka. Jak už to někdy bývá, víceméně nám spadla do klína. Kdoulová vejmrda. Náš kolega Hynek přinesl na ochutnání naši kdouládu smíchanou s křenem, že to tak má rád jeho táta, a že to chutná báječně. A měl pravdu! Chuť nás nadchla a tak jsme na zkoušku vyrobili několik vzorků, které nám to jen potvrdili. Při hledání více informací o této kombinaci jsme narazili na jablka s křenem, často označovaná jako vejmrda. Receptem jsme se inspirovali, přidali do směsi vývar a ocet a kdoulová vejmrda byla na světě. Věděli jsme, že chutná opravdu dobře, ale když k nám dorazila zpráva, že vyhrála Regionální potravinu, nevěřili jsme vlastním uším a měli ohromnou radost.   

Zlepšení organizace a kvality našich služeb

Tento bod je spíše na samostatný článek, ale alespoń ve zkratce.
Díky přestěhování firmy do větších skladových i balících prostor se nám podařilo na sezonu relativně přehledně zorganizovat zboží ve skladu tak, že nedocházelo k záměnám a příprava zakázek byla výrazně efektivnější a rychlejší než v předchozím roce. 

Díky tomu, a sehraným týmům baličů, se také podstatně snížila chybovost. I když vždycky je co zlepšovat.
Ještě větší přesnosti jsme chtěli dosáhnout díky čárovým kódům, jejich používání při chystání zboží mělo zajistit další úroveň kontroly. Podařilo se nám je sice dostat na obaly všech produktů, ale systém práce s těmito kódy jsme už bohužel nasadit nestihli. Uprostřed sezony jsme jeho nasazení vyhodnotili jako zbytečné riziko. Takže nás čeká letos. Také reklamace a zákaznický servis jsme díky lepšímu rozdělení do týmu zvládli mnohem lépe. Každopádně víme o spoustě dalších věcí, na kterých bychom chtěli letos zapracovat. Pořád je co zlepšovat.

Závěrem

Celý rok hodnotíme jako velice úspěšný. Povedlo se nám jako firmě vyrůst a to ne zrovna málo. O celých 35%! Ne vše se sice povedlo tak, jak jsme si naplánovali, něco se nezvládlo, něco se naopak dopadlo neplánovaně dobře, ale to je vlastně to co nás na podnikání baví. Doufáme, že v podobném pozitivním duchu bude i příští výroční zpráva. Každopádně nápadů máme zase spoustu, tak nám držte palce.  

S Filipem Mlýnkem jsme se sešli ve vinicích jeho vinařství na Dolními Dunajovicemi. Martin si s ním povídal o různých věcech. O jeho vinařské minulosti, o jeho úspěších. O jeho působení v zahraničí, jeho novátorských metodách přípravy vína. O rybaření. Bylo to příjemné a milé setkání. Posuďte sami.

Martin: Zkus mi popsat, jak jsi se dostal k vínu, jak to vlastně začalo. 

Filip: To bylo docela jednoduché, protože když vyrůstáte na Jižní Moravě, tak co jiného tady člověk může dělat, buď traktoristu nebo vinaře. Tak nějak od malička jsme vyráběli něco málo vína, ale po revoluci se to rozběhlo. Otec koupil vinařské hospodářství, tzv. Pátkův sklep, kde jsme začali vyrábět první, řekl bych normální vína. Také jsme dělali i vína pro prodej v naší vinárně a tuhle výrobu jsem zaštiťovali já s bratrem. Tam jsme se poprvé setkali s vínem. Mě bylo dvanáct, bráchovi třináct let a roční produkce byla kolem tří set tisíc litrů. Bylo to celkem náročné na čas, ale zase jsme měli výhodu v tom, že většinou, když se sbírali hrozny, tak už byla škola a my jsme si tak prodloužili prázdniny, skoro o měsíc. Byli jsme taková podnikatelská děcka, která se musela na tom podnikání rodičů podílet. 

Martin: Vinice jste měli svoje? 

Filip: Měli jsme málo vinic. Tehdy se hrozny spíše nakupovali, a tehdy v té roční produkci třeba dva kamiony padly. Spíš se řešila sudová vína, lahvová vína jsme moc nedělali. Až ke konci našeho vinaření se otec rozhodl něco málo lahvovat. Otec si dělá nějaká lahvová vína, ale hlavním producentem v našem vinařství jsem momentálně já. 

Martin: Ty jsi se věnoval vinařství i ve studiích? Máš vystudovanou střední vinařskou školu ve Vlaticích. 

Filip: Ano, ano, tam nás to celkem hodně bavilo. To bylo ještě ty poslední dobré roky té vinařské školy. Ta děcka tam byla ze spousty jihomoravských vinařství. Byl to silný ročník a dodnes se spolu stýkáme, jsme přátelé. Jeden z mých spolužáků byl například Marek Šoman, můj kolega od malička. Společně jsme prochodili jak mateřskou školu, tak základní a nakonec jsme se potkali i na vinařské škole. Tehdy vlastně jeho otec začínal vinařit, můj otec taky, takže máme hodně podobnou historii.

Martin: Po střední škole, pokud si to dobře vybavuji jsi zamířil do zahraničí, do Německa. 

Filip: Asi rok po střední škole jsem vycestoval na studijní povolení. Musel jsem docházet do školy, ale můj pobyt byl spíš o práci ve vinařství. V rámci studia tam bylo hodně praxe. Bylo to obor  kellermeister techniker a tam jsem měl týden školy, týden praxi. Ale v dalších ročnících to bylo převážně o té praxi. Mě tam uznali naši střední vinařskou školu a já si tam vlastně opakoval poslední dva ročníky. Nakonec jsem tam strávil tři a půl roku. Původně jsem tam chtěl zůstat napořád, protože jsem tam dostal velmi dobrou pracovní nabídku z Weingut Kitzer. Měl jsem navíc možnost pracovat i v jiných vinařstvích, ale tou dobou jsem byl už zamilovaný, takže s manželkou jsme se dohodli, když za mnou tenkrát přijela a vydržela tam asi tři měsíce, že se vrátíme na Moravu. A já jsem už tou dobou přemýšlel, že by bylo ideální začít podnikat. Takže to začaly první výsadby ve starých vinicích. Tak trochu nadivoko. Neměl jsem ale žádný příjem, tak jsem nastoupil do jednoho vinařství tady na Jižní Moravě. 

Martin: Takže jsi počítal s tím, že začneš podnikat?

Filip: No chtěl jsem, ale nebylo cashflow, takže nejdříve jsem musel něco vydělat a také jsem nasbíral spoustu zkušeností v těch místních prestižních vinařstvích. 

Martin: Můžeš prosím zmínit ve kterých vinařstvích jsi působil, než jsi začal podnikat?

Filip: Tak učitelme národů je jednoznačně Miloš Michlovský, jeho rukama a vinařstvím prošlo spoustu studentů. A později jako profík jsem působil ve vinařství Mikrosvín Mikulov. To mám tady kousek za domem. A pak jsem strávil dvanáct let ve vinařství Volařík. Tam jsem měl na starosti výrobu a částečně obchod. 

Martin: Z vinařství Volařík tě asi většina lidí zná. Získal jsi tam v roce 2014 titul Enolog roku A také jste několikrát po sobě získali koleci Krále vín. Čeho ze své kariéry ať už nyní nebo z té v jiných vinařstvích si nejvíc vážíš? 

Filip: Co se podle mne nejvíce povedlo, že máme vlastní vince ve vlastních výsadbách na svých pozemcích. Protože podle mě není vinaře bez vinic. Vítězstvím pro každého majitele vinařství je, když si celý proces může sám ohlídat. Protože tu surovinu, tedy hrozny a víno si připravuje sám pro sebe od začátku. Takže já si nejvíce cením vlastních vinic a vlastní výroby. Limity produkce máme nastavené na šedesát až osmdesát tisíc lahví. Záleží na ročníku.

A čeho si také cením je, že pravidelně i v těch horších ročnících máme nějakou hranici kvality pod kterou nejdeme. že u nás ten zákazník nepocítí změnu k horšímu. Pravidelně každým rokem dostávají zákazníci vína, která nejdou pod určitou hranici kvality. To také souvisí s cenovou politikou, kterou jsem si nastavil. Neprodávám vína za stovku, ale jsem přesvědčený, že kvalita mých vín cenám odpovídá. 

Martin: Ty se věnuješ různým moderním a nezvyklým postupům při výrobě vína, mohl bys nám některé z nich popsat? 

Filip: Já jsem trochu postižený takovou tou německou čistotou u těch vín, tak říkám, že jsem reduktivnějí vůči vínům v moštu. Tedy nechci říkat, že odkaluji na sklo, ale nechám odkalovat a sedimentovat ty mošty dva i tři dny a zbavuju se toho nejhrubšího hrubého kalu a pak přichází fáze kvašení. Takže ono tak vznikne určitě množství kalících částic, čili kvasnic. A my to dále řešíme tak, že to vlastně podchladíme, nestáčíme a nezastavujeme sírou. Necháváme to dokvasit. Proto ta vína jsou takhle do sucha. Pak ten tank doplníme a mícháme to na hrubých kalech bez síry.  Ale teplota je něco kolem jedenácti až třinácti stupňů.  Z toho důvodu, aby nám nenaskočila jablečno-mléčná fermentace. Letos to tedy byl hodně risk. Ty hrubé kaly dělají tu ochrannou atmosféru. Samozřejmě to náročné je, že se to musí častěji míchat. Kvůli té sedimentaci, ale na druhou stranu při tak nízké teplotě ty kaly tak rychle nesedimentují. A ty hrubé kaly u nás tvoří ten základ naší výroby, protože nám zvyšují extrakty, zvyšují nám tzv. relativní hustotu toho vína a díky tomu ta vína i v kabinetu mají třeba nádherné extrakty. To jsou ta tzv. plnohubá vína. Já říkám plnohubé frešovky. Nemám vína, která by měla pod dvacet gramů extraktu na litr. Ten kal dá tomu vínu tu kulatost, tam nastupuje ta sekundární aromatika, ta kvasničná, taková ta plnější. Není to o tom, že zamícháš skleničkou, a cítíš víno a za půl hodiny tam už nic není. Ta naše vína jsou spíš olejovitější, plnější a mají větší potenciál. 

Martin: Možná ještě na závěr několik rychlejších otázek. Jakou máš nejoblíbenější odrůdu?

Filip: To je těžká otázka. Asi bych řekl, že teď jsem vpitý hodně do Veltlínu. Ta odrůda mě hodně baví proto jich také máme tolik v tom našem portfoliu. Pak samozřejmě vzápětí za veltlínem vlašák a rýňák.

Martin: Červené nebo bílé?

Filip: Červené moc nepiju. Červené víno si dávám něco málo v zimě, třeba na horách když jsme, ale i tak raději sáhnu po lahvi bílého. 

Martin: A Když nepiješ víno, co si dáš? 

Filip: Tak díky  tomu, že jezdíme hodně na ryby, ta vždycky říkám, že tam jsme jak rumové pralinky. Takže mám hodně rád karibské rumy. 

Martin: Které víno z letošního ročníku je pro tebe nejvíc? Top? 

Filip: Určitě číslo jedna je Ryzlink Rýnský z trati Stará! To je asi nejlepší víno z letošního ročníku. Myslím si, že se v poslední několika letech řadí mezi tři nejlepší vína z naší produkce. Co je ještě pecka, co jsem míchal hodně na hrubých kalech tak byl vlašák z trati Bergrus v Perné. Ale ten si vybral David Koller, který si vzal celou šarži, udělal si svoji etiketu a prodáváme to pod jeho značkou jako Zuřivec. A vzápětí za tímhle skvělým vínem je ještě vlašák z Liščího vrchu. 

Martin: Co rád jíš? Ať už ve spojitosti s vínem nebo i bez něj? 

Filip: Hovězina u mě vládne, takže mám rád konkrétně vysoký roštěnec. K tomu se ale hodí víc červené víno. Ale k mému oblíbenému bílému mám rád ryby, takže mám nejraději candáta. 

Martin: Vím, že jsi vášnivý rybář, na našem posledním setkání jsi zmínil, že se chystáš na sumce, chytil jsi nakonec? Jak velkého? 

Filip: No, dopadlo to velmi dobře. Chytil jsem sumce sto třicet pět centimetrů, takové sumčí miminko, čekali jsme dvoumetrový kus, byli jsme tam snad celý týden. Byl jsem trochu zoufalý, protože jsem byl zvyklý v srpnu tahat jednoho sumce za dva dny a tady jsme chytli sumce první den a pak už to bylo jen o tom oblíbeném rumu. Snažím se k rybaření přitáhnout i syna. 

Martin: Když už jsi zmínil juniora, tak plánuješ mu jednou třeba vinařství předat?

Filip: Rád bych předal, ale zase abych řekl pravdu v dnešní těžké době do toho děti moc netlačím. Syn teď studuje na gymnáziu a celkem ho baví matematika, takže žena ho tlačí spíš do stavební nebo strojní průmyslovky. Tam si myslím, že by byl dobrej, ale samozřejmě vinařstvím si bude muset tak jako tak projít. I když by to měly děti jednoduší, protože cestička je docela vyšlapaná, výsadby jsou hotové, vyroba je také víceméně hotová. Teď ještě zapracujeme na zázemí, kde bychom mohli víno prezentovat a dělat třeba slowfood. Také třeba kombinaci našich vín se známějšími kuchaři. Tak snad příští rok se podaří začít stavět v centru Dolních Dunajovic, kde máme v plánu udělat velkou degustační místnost, skvělou kuchyni a pár pokojů pro hosty. Rádi bychom také něco málo vařili, protože ve vinici i ve sklepě mám dva kuchaře, tak aby se mohli realizovat i tam. 

Hodně se nás ptáte, proč jsou některé z našich delikates dostupné jen v dárkových balíčcích a nebo jsou dokonce vyprodané. Odpověď je jednoduchá - ruční výroba založená na lokálních surovinách. Ano, přesně tahle věc, která nám docela často vlastně komplikuje život, ale za kterou si na druhé straně 100% stojíme.

I když naše firma pomalu ale jistě roste, stále jsou všechny naše delikatesy vyráběny ručně a minimálně hlavní surovina pochází vždy z Moravy. Jsme Chuť Moravy, a tak by nedávalo smysl to ani dělat jinak! Někdy je to samozřejmě komplikace, když nám třeba příroda nepřeje, ale prostě se s tím musíme poprat, abychom mohli nabízet stále tu nejlepší kvalitu. Tu si také nejlépe pohlídáme při vlastní výrobě. A tak se zkrátka stává, že část našich delikates je pro vás zákazníky hůře dostupná.

A to se stalo i letos. Už od začátku sklizní nás příroda napíná a my se do poslední chvíle musíme obávat o výsledek.

Začalo to v dubnu při sběru mladých výhonků chmele, kdy ještě v týdnu, ve kterém jsme měli v předchozích letech už zavařeno, letos ležel na chmelnici čerstvý sníh. Chladnější jaro nakonec první sběry chmele zpozdilo o 3 týdny a kvůli tomu bylo i množství sesbíraných výhonků zhruba poloviční.
Podobně se opozdil sběr zelených mandlích v Hustopečích. Mandloně letos vykvetly zhruba o čtrnáct dní později, a i když to do poslední chvíle vypadalo na solidní úrodu, realita byla nakonec jiná. Nepodařilo se nám vyrobit ani stejné množství sklenic jako v minulém roce. Navíc už teď víme, že v Hustopečích i díky stáří mandloňových sadů do budoucna žádné extra větší množství mandlí neposbíráme. A tak i díky rostoucímu zájmu o naše dobroty prostě budou mandle vždy exkluzivní zboží.
Tím, že jsme takto závislí na přírodě, nedokážeme často některé suroviny sehnat v potřebném množství, a každý rok se stane, že některých delikates vyrobíme méně než máme v plánu. 

Současně ale vnímáme, že řada Vás, našich fanoušků, kteří jste našimi stálými zákazníky už řadu let, je zvyklá na určitou šíři nabídky a ráda si připlatí za dárkový balíček nebo bednu, ve které očekávají i tyto speciality. A na to musíme reagovat. Proto například letos nebudou mandle ani chmelíček samostatně vůbec k prodeji, abychom jich měli dostatek právě do těchto setů. Bylo by škoda kdyby chyběly například v naší dárkové bedně “VÝBĚR Z MORAVY”, kterou se snažíme představit náš kompletní sortiment. 

Aby však naši nejvěrnější zákazníci a fanoušci měli možnost některé, “hůře dostupné” dobroty objednat, rozhodli jsme se pro všechny, kdo nás sledují a odebírají náš pravidelný mailový zpravodaj, připravit exkluzivní nabídky s možností objednat si s předstihem nebo v limitovaném množství i některé jinak nedostupné delikatesy. Těch sice uvolníme jen určité množství, ale náš opravdový fanda se k nim přeci jen má šanci dostat. 

Pokud ještě nejste mezi nimi, k odběru zpravodaje se můžete přihlásit ZDE!

Seděli jsme ve vinici kousek od Vrbovce na Znojemsku s Lukášem Kyliánem ze šlechtitelské stanice a vinařství Ampelos. Seděli jsme tam proto, že jsme letos jako Chuť Moravy z tohoto vinařství vybrali tři vína, která budeme nabízet našim zákazníkům. 

Abychom vám přiblížili, kdo za těmito víny stojí, rozhodli jsme se Lukáše osobně vyzpovídat. Martin se ho ptal na vše od  historie vinařství, přes filosofii pěstění a výroby vína až po osobnější otázky. Jak se rozhovor povedl, posuďte sami. 

Martin: Co přesně máš ve vinařství na starosti? Představ se nám trochu, prosím.

Lukáš: Ve vinařství Ampelos se starám o věci spojené s řízením firmy, mám na starosti i pořizování technologií, pečuji o vinohrady, sklep, zpracování hroznů, lahvování vína. A na konci se starám také o distribuci našich výrobků. Takže částečně jsem zastoupený v celém tom řetězci činností, které naše vinařství provází. Na každém pracovišti mám samozřejmě nějakého spolupracovníka. Dělám vlastně všechno, jen konzumaci našich vín už nechávám na zákaznících. 

Martin: Jak jsi se k tomu dostal? K vínu, k vinařství?

Lukáš: Historicky samozřejmě naše rodina byla spjata se zdejší půdou i historií naší stanice. Takže už jako děcko jsem tady pobíhal po vinohradech, motal jsem se kolem vína. Pamatuji se na studiích, kdy než abych se učil, raději jsem byl ve vinohradu. Na studiích jsem si dal od tohoto oboru trochu pauzu, ale hned po nich jsem se zase vrátil do vinic a jsem v Ampelosu téměř od úplného začátku.

Martin: Vy nejste jen obyčejné vinařství, ale jste také šlechtitelská stanice. Co to všechno obnáší?

Lukáš: Pokud jde o naši práci ve vinici, není to jen o tom vypěstovat hrozny, vylisovat a vyrobit víno, ale provádíme tady také několik dalších činností spojených s révou. Ať už je to novošlechtění, což je zjednodušeně řečeno šlechtění nových odrůd. Udržovací šlechtění, kde pracujeme s těmi stávajícími materiály. Máme na starosti také genofond révy vinné České republiky, tedy udržování jakéhosi rezervoáru a konzervace těch genetických zdrojů naší oblasti. Neděláme to ale v žádných laboratořích, ale máme tu fyzickou sbírku různých odrůd vín ve vinicích. Třeba u genofondu máme ve vinicích po patnácti hlavách od každé odrůdy a neustále ji udržujeme, doplňujeme a obnovujeme. Jen pro představu tady máme pře 300 různých odrůd. 

Martin: Proč název Ampelos? Co to znamená? 

Lukáš: Ampelos je obchodní název, který jsme zvolili pro naše révová vína. Protože my tu máme také šlechtitelskou stanici a chtěli jsme to nějak oddělit. Chtěli jsme se odlišit také od ostatních vinařství, kdy ve spoustě názvů je slovo vin, víno a podobně a to jsme nechtěli. A protože ampelografie je nauka o révě vinné, Ampelos byl člen Dionýsovy družiny, tak padlo na ten obchodní název Ampelos.

Martin: Jak velkou rozlohu vinic spravuje?

Lukáš: Máme tu asi pětapadesát hektarů vinic. Jsou v tom i plochy, kde působí v těch zmíněných oblastech šlechtitelská stanice. Tedy místa, kde se věnujeme udržovacímu šlechtění, novošlechtění, jsou v tom odnožové vinice a samozřejmě ty běžné produkční vinice, které slouží zjednodušeně pro vypěstování hroznů na výrobu vína. 

Martin: Vy jste tady v rámci šlechtitelské stanice vyšlechtili i nějaké svoje odrůdy, můžeš nám to nějak přiblížit? 

Lukáš: Ano, asi nejznámější odrůdy, které jsou i dostupné na trhu, tak to je odrůda s názvem Veritas, což je kříženec odrůd Ryzlink červený a Bouvierův hrozen. A druhá známější je Vrboska je kříženec odrůd Tramín červený a Čabaňská perla. Vrboska je velmi ranná záležitost, která v je v optimálních podmínkách zraje už v druhé půli srpna a Veritas se sklízí někdy kolem půlky září.

Martin: Myslíš si, že úspěchy, které Moravská vína v posledních letech slaví, souvisí i s mírně se zvedající teplotou tady na Moravě? Nebo je to změnou práce s vínem a přístupem k němu? 

Lukáš: Možná je to kombinace obou faktorů, ale více bych přičítal asi práci a fundovanosti našich vinařů, která se neustále zvedá a zlepšuje. Zlepšují se postupy zpracování hroznů ve vinicích, ale  také při zpracování a finalizaci toho výrobku. Každý rok je to lepší a lepší. Člověk se pořád učí a i ten obor je vidět, že se výrazně posunuje. 

Martin: Kam vy jste se posunuli třeba za posledních deset let? Jaká je vaše filosofie?

Lukáš: Naše filosofie je poměrně jednoduchá. Úplně to nepřeháníme technologicky, nejdeme do žádných ultra moderních metod. My začínáme ve vinohradu a pro nás je základ zdravý vyzrálý hrozen. Jak se tohle povede, tak máme, troufám si říci více než z poloviny vyhráno. Tak se nám velmi zjednodušuje i práce ve sklepě. Je to potom poznat i v tom víně.

Martin: Vaše vína jsou velmi žádaná a účastní se úspěšně spousty soutěží. Co považuješ za váš největší úspěch?

Lukáš: My máme tu metu postavenou trochu jinak. Jedna věc jsou úspěchy v soutěžích. Ale mnohem více nás těší, když se k našim vínům vracejí zákazníci. Takže moje soukromé moto zní: “Není zákazník ten, kdo jednou přijde, ale ten kdo se k nám vrací.” A momentálně nám zákazníci neutíkají, naopak máme to štěstí, že nás ještě doporučují. To je náš největší úspěch. Ale asi největší překvapení pro nás bylo, když jsem vyhráli soutěž Král vín v kolekcích, což je řekněme náročnější disciplína. 

Martin: Jakou ty máš nejoblíbenější odrůdu nebo vaše víno?

Lukáš: Mám skupinu oblíbených. Každý ročník je trochu jiný, ale většinou to skončí u veltlínu, ryzlinku a sauvignonu. To jsou pro mě velmi vděčné odrůdy. A pokud jde o modrá nebo červená vína, tak je to neronet a blauburger.

Martin: A u bílých vín preferuješ raději suchá nebo nějaký zbytkový cukr? 

Lukáš: Je to podle nálady a situace. Pokud jde o zbytkový cukr jsem univerzál. Preferuji sušší vína, ale nikdy se nebráním zbytkového cukru, když to situace vyžaduje. 

Martin: Jaký je tvůj oblíbený nápoj, kromě vína? 

Lukáš: Kdo mě zná, ví, že nejsem pivař, přestože pivo mám rád. Ale když nepiju víno tak si rád dám dobrou kávu.

Martin: A už mi zbývá snad je otázka, co máš rád k jídlu?

Lukáš: Tak já jsem ze Znojma takže znojemskou pečeni a vůbec jakékoliv hovězí maso, třeba hovězí líčka mám moc rád. 

Jarní hustopečské mandle jsou jednou z našich nejoriginálnějších delikates. Jak jsme na ně vlastně přišli? Kde a kdy je sbíráme? Jak počasí ovlivňuje sklizeň. Všechno jsme pro vás sepsali do následujícího článku. Jihomoravské Hustopeče na Břeclavsku se mohou chlubit nejsevernějšími mandloňovými sady v Evropě. Po válce je tam nechali vysadit komunističtí plánovači, aby se zbavili závislosti na dovozu mandlí z ciziny. Přes několik prvních neúspěšných let, kdy kvůli neznalosti často přišli o celou úrodu, se postupně vypracovali. Později zde pro olomoucké čokoládovny ZORA sklízeli i několik tun mandlí ročně. Dnes je tohle průmyslové období už definitivně minulostí a sady slouží hlavně jako atrakce, ale my z Chuti Moravy jsme asi jediní, kdo každý rok netrpělivě očekává novou úrodu mandlí. Zelené, ještě nezralé, je už několik let plníme do našich skleniček a zaléváme jemným sladkokyselým nálevem, abychom mohli našim zákazníkům nabídnout jarní hustopečské mandle. 

A jak jsme tuhle surovinu, pro jednu z našich delikates, vlastně objevili? O mandloňových sadech v Hustopečích jsme z doslechu věděli už delší dobu. A tak když jsme v roce 2014 navštívili rozhlednu v sadu nad městem a kochali se záplavou bílo růžových květů, ve kterou sady každoročně z jara propuknou, napadlo nás, že by bylo zajímavé z těchto pro Moravu a ne úplně typických plodů něco vyrobit. V té době Chuť Moravy začínala a hledali jsme vše zajímavé a lokální spojené s jídlem. Hustopečské mandle nám přišly jako dokonalá surovina.

Oslovili jsme město Hustopeče, představili jim náš plán a domluvili se na spolupráci. Od té chvíle až do současnosti jsme jediní, kdo může plody z hustopečských mandloňových sadů  oficiálně zpracovávat. 

  Jako první nás samozřejmě nenapadlo zpracovat nezralé mandle, ale počkali jsme si na podzimní sklizeň. Posbírali jsme zralé plody a pustili se do roztloukání. Byla to děsná dřina, každý z nás měl doma hromadu mandlí ve skořápkách a ručně, kladivem po večerech jsme je postupně vyloupávali. Trvalo nám to několik týdnů a na konci bylo pár kilo mandlí, ze kterých jsme si nechali vyrobit marcipán. Používali jsme ho jako náplň do našich pralinek. Ale to pořád nebylo to pravé “mandlové”. A navíc to nedávalo smysl ekonomicky. A tak jsme hledali dál. 

Na internetu jsme našli několik možností použití. Třeba do zeleninových salátů nebo těstovin. Nás ale zaujala varianta, při které Řekové nakládají zelené mandle do pikantního nálevu, říká se jim tsagala. Pár mandlí jsme tedy z jara otrhali a zkusili tenhle recept. Výsledek nás ale příliš nenadchnul a moc nám to nechutnalo, možná jsme udělali něco špatně. A tak jsme se nakonec, rozhodli zvolit výrazně jednodušší recept. Chtěli jsme, aby vynikla chuť nezralých mandlí, která je příjemně ovocná, podobná chuti třeba bílých broskví. Povedlo se a nový produkt byl na světě!. Zelené hustopečské mandle byly jednou z našich prvních delikates. Postupně jsme začali vyrábět také další originální, zajímavé, nevšední delikatesy ze starých kuchařek.

I když to vypadá jako idyla, každý rok je to napínavý boj, protože nikdy nevíme, kolik skleniček vlastně vyrobíme. A dokonce jestli vůbec nějaké vyrobíme. Sklizeň v hustopečských sadech záleží na spoustě faktorů. Především jestli mandloně v květu nezmrzly. Tyhle stromy totiž kvetou ještě o několik týdnů dříve než třeba meruňky. Když tohle kritické období překonáme, je potřeba, aby se mandle udržely na stromech, aby je nepobily kroupy, neshodil silný vítr nebo nezačaly plesnivět ze silných dešťů. Pak je musíme každou zvlášť utrhnout a posbírat do bedýnek. Často z vysokých žebříků. Plody jsou to celkem malé, takže to rozhodně nepřibývá, jako když trháte třeba hrušky nebo jablka. 

Pak, i když už máme zelené mandle v bedýnkách, ještě stále není vyhráno. 

Je třeba je postupně všechny očistit od stopek a listů a každou musíme minimálně dvakrát propíchnout. 

Důvod je jednoduchý, když mandle později spařujeme vařící vodou, abychom z nich odstranili chlupatou slupku, mohly by popraskat. Občas se to i tak stane a tyto madle dáváme bokem. Nevyhazujeme je, je to pro nás cenná surovinna, obzvlášť, když za sebou mají tak náročnou cestu a je za nimi tolik práce. A tak jsme jako “vedlejší” produkt vymysleli čatní z nezralých zelených mandlí. Toho máme každý rok sice jen pár sklenic, ale stojí za to. 

Co se týče pracnosti, jsou jarní mandle určitě jednou z nejnáročnějších delikates na výrobu a výsledek je díky přírodě často také nejistý a nedostane se na všechny. Ale i přes tyto komplikace jsou pro nás mandle natolik zajímavou specialitou, že s jejich výrobou počítáme i v dalších letech.