BLOG, Strana 2

Seděli jsme ve vinici kousek od Vrbovce na Znojemsku s Lukášem Kyliánem ze šlechtitelské stanice a vinařství Ampelos. Seděli jsme tam proto, že jsme letos jako Chuť Moravy z tohoto vinařství vybrali tři vína, která budeme nabízet našim zákazníkům. 

Abychom vám přiblížili, kdo za těmito víny stojí, rozhodli jsme se Lukáše osobně vyzpovídat. Martin se ho ptal na vše od  historie vinařství, přes filosofii pěstění a výroby vína až po osobnější otázky. Jak se rozhovor povedl, posuďte sami. 

Martin: Co přesně máš ve vinařství na starosti? Představ se nám trochu, prosím.

Lukáš: Ve vinařství Ampelos se starám o věci spojené s řízením firmy, mám na starosti i pořizování technologií, pečuji o vinohrady, sklep, zpracování hroznů, lahvování vína. A na konci se starám také o distribuci našich výrobků. Takže částečně jsem zastoupený v celém tom řetězci činností, které naše vinařství provází. Na každém pracovišti mám samozřejmě nějakého spolupracovníka. Dělám vlastně všechno, jen konzumaci našich vín už nechávám na zákaznících. 

Martin: Jak jsi se k tomu dostal? K vínu, k vinařství?

Lukáš: Historicky samozřejmě naše rodina byla spjata se zdejší půdou i historií naší stanice. Takže už jako děcko jsem tady pobíhal po vinohradech, motal jsem se kolem vína. Pamatuji se na studiích, kdy než abych se učil, raději jsem byl ve vinohradu. Na studiích jsem si dal od tohoto oboru trochu pauzu, ale hned po nich jsem se zase vrátil do vinic a jsem v Ampelosu téměř od úplného začátku.

Martin: Vy nejste jen obyčejné vinařství, ale jste také šlechtitelská stanice. Co to všechno obnáší?

Lukáš: Pokud jde o naši práci ve vinici, není to jen o tom vypěstovat hrozny, vylisovat a vyrobit víno, ale provádíme tady také několik dalších činností spojených s révou. Ať už je to novošlechtění, což je zjednodušeně řečeno šlechtění nových odrůd. Udržovací šlechtění, kde pracujeme s těmi stávajícími materiály. Máme na starosti také genofond révy vinné České republiky, tedy udržování jakéhosi rezervoáru a konzervace těch genetických zdrojů naší oblasti. Neděláme to ale v žádných laboratořích, ale máme tu fyzickou sbírku různých odrůd vín ve vinicích. Třeba u genofondu máme ve vinicích po patnácti hlavách od každé odrůdy a neustále ji udržujeme, doplňujeme a obnovujeme. Jen pro představu tady máme pře 300 různých odrůd. 

Martin: Proč název Ampelos? Co to znamená? 

Lukáš: Ampelos je obchodní název, který jsme zvolili pro naše révová vína. Protože my tu máme také šlechtitelskou stanici a chtěli jsme to nějak oddělit. Chtěli jsme se odlišit také od ostatních vinařství, kdy ve spoustě názvů je slovo vin, víno a podobně a to jsme nechtěli. A protože ampelografie je nauka o révě vinné, Ampelos byl člen Dionýsovy družiny, tak padlo na ten obchodní název Ampelos.

Martin: Jak velkou rozlohu vinic spravuje?

Lukáš: Máme tu asi pětapadesát hektarů vinic. Jsou v tom i plochy, kde působí v těch zmíněných oblastech šlechtitelská stanice. Tedy místa, kde se věnujeme udržovacímu šlechtění, novošlechtění, jsou v tom odnožové vinice a samozřejmě ty běžné produkční vinice, které slouží zjednodušeně pro vypěstování hroznů na výrobu vína. 

Martin: Vy jste tady v rámci šlechtitelské stanice vyšlechtili i nějaké svoje odrůdy, můžeš nám to nějak přiblížit? 

Lukáš: Ano, asi nejznámější odrůdy, které jsou i dostupné na trhu, tak to je odrůda s názvem Veritas, což je kříženec odrůd Ryzlink červený a Bouvierův hrozen. A druhá známější je Vrboska je kříženec odrůd Tramín červený a Čabaňská perla. Vrboska je velmi ranná záležitost, která v je v optimálních podmínkách zraje už v druhé půli srpna a Veritas se sklízí někdy kolem půlky září.

Martin: Myslíš si, že úspěchy, které Moravská vína v posledních letech slaví, souvisí i s mírně se zvedající teplotou tady na Moravě? Nebo je to změnou práce s vínem a přístupem k němu? 

Lukáš: Možná je to kombinace obou faktorů, ale více bych přičítal asi práci a fundovanosti našich vinařů, která se neustále zvedá a zlepšuje. Zlepšují se postupy zpracování hroznů ve vinicích, ale  také při zpracování a finalizaci toho výrobku. Každý rok je to lepší a lepší. Člověk se pořád učí a i ten obor je vidět, že se výrazně posunuje. 

Martin: Kam vy jste se posunuli třeba za posledních deset let? Jaká je vaše filosofie?

Lukáš: Naše filosofie je poměrně jednoduchá. Úplně to nepřeháníme technologicky, nejdeme do žádných ultra moderních metod. My začínáme ve vinohradu a pro nás je základ zdravý vyzrálý hrozen. Jak se tohle povede, tak máme, troufám si říci více než z poloviny vyhráno. Tak se nám velmi zjednodušuje i práce ve sklepě. Je to potom poznat i v tom víně.

Martin: Vaše vína jsou velmi žádaná a účastní se úspěšně spousty soutěží. Co považuješ za váš největší úspěch?

Lukáš: My máme tu metu postavenou trochu jinak. Jedna věc jsou úspěchy v soutěžích. Ale mnohem více nás těší, když se k našim vínům vracejí zákazníci. Takže moje soukromé moto zní: “Není zákazník ten, kdo jednou přijde, ale ten kdo se k nám vrací.” A momentálně nám zákazníci neutíkají, naopak máme to štěstí, že nás ještě doporučují. To je náš největší úspěch. Ale asi největší překvapení pro nás bylo, když jsem vyhráli soutěž Král vín v kolekcích, což je řekněme náročnější disciplína. 

Martin: Jakou ty máš nejoblíbenější odrůdu nebo vaše víno?

Lukáš: Mám skupinu oblíbených. Každý ročník je trochu jiný, ale většinou to skončí u veltlínu, ryzlinku a sauvignonu. To jsou pro mě velmi vděčné odrůdy. A pokud jde o modrá nebo červená vína, tak je to neronet a blauburger.

Martin: A u bílých vín preferuješ raději suchá nebo nějaký zbytkový cukr? 

Lukáš: Je to podle nálady a situace. Pokud jde o zbytkový cukr jsem univerzál. Preferuji sušší vína, ale nikdy se nebráním zbytkového cukru, když to situace vyžaduje. 

Martin: Jaký je tvůj oblíbený nápoj, kromě vína? 

Lukáš: Kdo mě zná, ví, že nejsem pivař, přestože pivo mám rád. Ale když nepiju víno tak si rád dám dobrou kávu.

Martin: A už mi zbývá snad je otázka, co máš rád k jídlu?

Lukáš: Tak já jsem ze Znojma takže znojemskou pečeni a vůbec jakékoliv hovězí maso, třeba hovězí líčka mám moc rád. 

Jarní hustopečské mandle jsou jednou z našich nejoriginálnějších delikates. Jak jsme na ně vlastně přišli? Kde a kdy je sbíráme? Jak počasí ovlivňuje sklizeň. Všechno jsme pro vás sepsali do následujícího článku. 

Jihomoravské Hustopeče na Břeclavsku se mohou chlubit nejsevernějšími mandloňovými sady v Evropě. Po válce je tam nechali vysadit komunističtí plánovači, aby se zbavili závislosti na dovozu mandlí z ciziny. Přes několik prvních neúspěšných let, kdy kvůli neznalosti často přišli o celou úrodu, se postupně vypracovali. Později zde pro olomoucké čokoládovny ZORA sklízeli i několik tun mandlí ročně. Dnes je tohle průmyslové období už definitivně minulostí a sady slouží hlavně jako atrakce, ale my z Chuti Moravy jsme asi jediní, kdo každý rok netrpělivě očekává novou úrodu mandlí. Zelené, ještě nezralé, je už několik let plníme do našich skleniček a zaléváme jemným sladkokyselým nálevem, abychom mohli našim zákazníkům nabídnout jarní hustopečské mandle. 

A jak jsme tuhle surovinu, pro jednu z našich delikates, vlastně objevili? O mandloňových sadech v Hustopečích jsme z doslechu věděli už delší dobu. A tak když jsme v roce 2014 navštívili rozhlednu v sadu nad městem a kochali se záplavou bílo růžových květů, ve kterou sady každoročně z jara propuknou, napadlo nás, že by bylo zajímavé z těchto pro Moravu a ne úplně typických plodů něco vyrobit. V té době Chuť Moravy začínala a hledali jsme vše zajímavé a lokální spojené s jídlem. Hustopečské mandle nám přišly jako dokonalá surovina.

Oslovili jsme město Hustopeče, představili jim náš plán a domluvili se na spolupráci. Od té chvíle až do současnosti jsme jediní, kdo může plody z hustopečských mandloňových sadů  oficiálně zpracovávat. 

  Jako první nás samozřejmě nenapadlo zpracovat nezralé mandle, ale počkali jsme si na podzimní sklizeň. Posbírali jsme zralé plody a pustili se do roztloukání. Byla to děsná dřina, každý z nás měl doma hromadu mandlí ve skořápkách a ručně, kladivem po večerech jsme je postupně vyloupávali. Trvalo nám to několik týdnů a na konci bylo pár kilo mandlí, ze kterých jsme si nechali vyrobit marcipán. Používali jsme ho jako náplň do našich pralinek. Ale to pořád nebylo to pravé “mandlové”. A navíc to nedávalo smysl ekonomicky. A tak jsme hledali dál. 

Na internetu jsme našli několik možností použití. Třeba do zeleninových salátů nebo těstovin. Nás ale zaujala varianta, při které Řekové nakládají zelené mandle do pikantního nálevu, říká se jim tsagala. Pár mandlí jsme tedy z jara otrhali a zkusili tenhle recept. Výsledek nás ale příliš nenadchnul a moc nám to nechutnalo, možná jsme udělali něco špatně. A tak jsme se nakonec, rozhodli zvolit výrazně jednodušší recept. Chtěli jsme, aby vynikla chuť nezralých mandlí, která je příjemně ovocná, podobná chuti třeba bílých broskví. Povedlo se a nový produkt byl na světě!. Zelené hustopečské mandle byly jednou z našich prvních delikates. Postupně jsme začali vyrábět také další originální, zajímavé, nevšední delikatesy ze starých kuchařek.

I když to vypadá jako idyla, každý rok je to napínavý boj, protože nikdy nevíme, kolik skleniček vlastně vyrobíme. A dokonce jestli vůbec nějaké vyrobíme. Sklizeň v hustopečských sadech záleží na spoustě faktorů. Především jestli mandloně v květu nezmrzly. Tyhle stromy totiž kvetou ještě o několik týdnů dříve než třeba meruňky. Když tohle kritické období překonáme, je potřeba, aby se mandle udržely na stromech, aby je nepobily kroupy, neshodil silný vítr nebo nezačaly plesnivět ze silných dešťů. Pak je musíme každou zvlášť utrhnout a posbírat do bedýnek. Často z vysokých žebříků. Plody jsou to celkem malé, takže to rozhodně nepřibývá, jako když trháte třeba hrušky nebo jablka. 

Pak, i když už máme zelené mandle v bedýnkách, ještě stále není vyhráno. 

Je třeba je postupně všechny očistit od stopek a listů a každou musíme minimálně dvakrát propíchnout. 

Důvod je jednoduchý, když mandle později spařujeme vařící vodou, abychom z nich odstranili chlupatou slupku, mohly by popraskat. Občas se to i tak stane a tyto madle dáváme bokem. Nevyhazujeme je, je to pro nás cenná surovinna, obzvlášť, když za sebou mají tak náročnou cestu a je za nimi tolik práce. A tak jsme jako “vedlejší” produkt vymysleli čatní z nezralých zelených mandlí. Toho máme každý rok sice jen pár sklenic, ale stojí za to. 

Co se týče pracnosti, jsou jarní mandle určitě jednou z nejnáročnějších delikates na výrobu a výsledek je díky přírodě často také nejistý a nedostane se na všechny. Ale i přes tyto komplikace jsou pro nás mandle natolik zajímavou specialitou, že s jejich výrobou počítáme i v dalších letech. 

Na světě je další naše delikatesa. Jmenuje se kdoulová vejmrda. I když název může působit na první pohled dost expresivně, věřte, že tomu tak není. Pojďte si s námi přečíst příběh vejmrdy, tak jak u nás postupně vznikala a taky jak kdysi vznikl její název. 

Jedno únorové pondělí přinesl kolega Hynek do práce na ochutnání naši kdouládu s tím, že jeho táta rád experimentuje a zkusil do ní přimíchat křen. Hynka výsledek tak zaujal, že se s námi o něj musel podělit. Řízná chuť křenu zkombinovaná s ovocností kdoulí okamžitě nadchla i ostatní v Chuti Moravy. Proč nás to jen nenapadlo dřív? Jablka s křenem se k masu používaly od nepaměti, ale o kdoulích s křenem jsme ještě neslyšeli. Začali jsme tedy pátrat ve starých kuchařkách, ale ani tam jsme na tuto kombinaci nenarazili. Zato nás ale hned zaujal název vejmrda, který se poměrně často objevoval jako označení právě pro jablka s křenem. Kromě těchto dvou základních surovin se do vejmrdy přidává ještě ocet, masový vývar a špetka soli. Paráda. Chuť i název téhle dobroty byly perfektní, tak jsme se hned pustili do testování. 

Protože jsme nechtěli používat křen ze zahraničí, začali jsme pátrat pomoravském pěstiteli křenu. V první fázi jsme sice nikoho nenašli, ale narazili jsme na EKO farmu Úlovice v Čechách, od které jsme pár kilo křenu na zkoušku hned objednali. 
Do prvních vzorků, které jsme vyrobili, jsme kromě kdoulí, křenu a octa přidali ještě kupovaný hovězí vývar. Výsledné verze jsme porovnali a vybrali tu, která nám chutnala nejvíc. Pořád tomu ale ještě něco chybělo. Do druhého kola vzorků jsme se proto rozhodli uvařit si vývar vlastní, který bude silný “jak noha od kulečníku”. Povedlo se, a ve vejmrdě to bylo hned znát. 

Ale jak už to u testování bývá, málo co se povede napoprvé. A tak nám druhá várka nepříjemně zhořkla a taky pálivost křenu byla slabší. Po diskusi s farmářem, hledáním informací na internetu a zkoušení různých postupů, jsme problém odhalili. Chyba byla v mletí křenu. Podruhé jsme ho mleli jinak než poprvé.  Mimochodem mletí křenu bez ochranných brýlí a silného respirátoru, rovná se téměř sebevraždě. :) 

Nakonec jsme ale chuť dotáhli k naší spokojenosti. Podařilo se nám sehnat moravský křen. A tak jsme mohli vyrobit první dvě várky, o počtu zhruba 300 sklenic. Kdoulové pyré máme z loňska zamražené, a tak není žádný problém postupně vyrábět i mimo sběrnou sezonu. Nakonec nám na Mendelově univerzitě, se kterou spolupracujeme, otestovali PH a aktivitu vody pro stanovení skladovací teploty a doby trvanlivosti. Díky tomu jsme mohli vyrobit a natisknout nové obaly. Zbýval už jen poslední detail a tím byla keramická visačka. Ty pro nás už léta navrhuje náš kamarád Tom Šťovíček. A tak připravil i tu pro kdoulovou vejmrdu. Visačky jsme vypálili a naše letošní první novinka kdoulová vejmrda byla na světě.

A co se vlastně skrývá za tímto dost nevšedním, pro někoho možná až přisprostlým názvem? Když jsme na vejmrdu narazili, byla to první věc co nás zajímala. Odkud se tento, v dnešních očích (uších) poměrně hanlivý název, vzal? Po pátrání na internetu jsme se dostali až k etymologickému slovníku jazyka českého od Václava Machka. Tam jsme se dočetli, že slovo mrdati či mrcati bylo běžně používané jako synonymum výrazů: pohybovat ocasem, vrtět, či přeneseně: obrůstat tenkými kořeny. A protože křen je plný malých roztřepených kořínků, byl název vejmrda na světě. Další možný výklad nám osvětlil PhDr. Ondřej Šefčík, Ph.D. z ústavu jazykovědy a baltistiky při Filozofické fakultě MU v Brně a to, že slovo mrdati mohlo také označovat pohyb při strouhání křenu.

Takže až někomu budete chtít udělat radost naší kdoulovou vejmrdou, nemusíte se bát ostudy, protože na jejím názvu není vlastně nic neslušného. 

A teď ještě pár tipů jak vejmrdu používat:
Podobně jako jablka s křenem se kdoulová vejmrda hodí zejména k masu. Zkuste vše od pečeného, grilovaného, vařeného, uzeného, přes různé uzeniny a klobásy, párečky až třeba po jemnější kuřecí salát. Povinnou výbavou by měla vejmrda být na každé domácí zabijačce.  Pokud nám pošlete vaše tipy a nápady na další využití, budeme moc rádi. 

Je tu únor a loňský rok 2020 už víc než měsíc za námi. Pro nás, Chuť Moravy, byl hodně zajímavý. Od velkého covidového třesku v březnu, který vyvolal paniku, obavy a nejistotu, přes téměř normální léto až po podzim, který v pozitivním smyslu obrátil naši firmu vzhůru nohama. Nakonec jsme nevěděli kam dřív skočit, ale když jsme odeslali poslední objednávky, zůstal v nás úžasný pocit z toho, jak jsme díky Vám, našim zákazníkům, dokázali tento hodně zvláštní rok překonat. A abychom na něj jen tak nezapomněli, raději jsme si vše sepsali do souhrnného článku, hodili na náš blog a rádi se něj podělíme i s Vámi...

Začátkem ledna 2020 jsme se, jako každý rok odpočatí sešli všichni v Modřicích ve firmě a s hlavami plnými nápadů jsme začali plánovat, do čeho se pustit nejdříve.
Po dořešení restů z předchozího roku vznikl plán zhruba o těchto bodech:

• uvést na trh několik novinek (Z předchozího roku jsme měli otestované Višně z Líšně, zčásti otestovanou hořčici a ze spolupráce s Mendelovou univerzitou měly vzejít nakládané artyčoky z Moravy + v záloze ještě pár dalších nápadů, na kterých by stálo za to zapracovat a otestovat je pro případnou výrobu v dalším roce. )
• Vyladit pár receptů na moravské občerstvení, vymyslet stylový stánek a zůčastnit se s ním několika akcí včetně veletrhu Salima  a Ampér. 
• Vytvořit úžasnou brněnskou kuchařku s recepty kuchařů vyhlášených brněnských podniků, kde budou hlavní roli hrát naše delikatesy a jejich příběhy.

Jednotlivé body jsme rozpracovali na konkrétní úkoly, rozdělili si je a začali na nich pracovat. 

Koronavirus zamíchal kartami

Práci na konci února přerušily jarní prázdniny, po kterých se začaly šířit zprávy o čínském viru na evropských sjezdovkách. Počáteční optimismus postupně nahradila skepse, po tom, co jedna za druhou byly rušeny plánované akce, včetně veletrhů. A pak to přišlo -  svět se ze dne na den zastavil a to včetně naší firmy. Ve chvíli, kdy se zavřely školy, zůstala větší část našeho týmu doma s dětmi a i zbytek pracoval z domova.
Po pár dnech, jakmile se všichni uklidnili a našili roušky do zásoby :), jsme s
Vlastíkem potřebovali vymyslet krizový plán, co dál. Vzhledem k tomu, že jsme právě řešili s Romanem Hřebeckým z Pábení rychlý workshop ohledně marketingu, využili jsme jeho schopností a připravili plán společně. 

Po první fázi paniky jsme se uklidnili a zhodnotili, že není potřeba se za každou cenu pouštět do nových projektů, ale naopak vyčkat a soustředit se na náš každoroční cíl a tím je zvládnutí předvánoční sezony, která nás už několik let v podstatě živí. 

První, co jsme museli rozhodnout bylo nastavení výrobního plánu, protože se s jarem blížily i sběry plodin a z nich výroba sezónních delikates. Vzhledem k velké nejistotě a částečným zásobám z předešlého roku, jsme se nakonec rozhodli jít cestou méně zboží = méně rizika. 

V květnu jsme tak posbírali v Hustopečích jen pár kilo zelených mandlí, kterých po jarních mrazech bylo na stromech jako šafránu a v červenci pak višně na naši novinku Višně z Líšně. Zbytek produktů jsme v nějakém množství měli skladem.. 

Další plánovanou novinku, nakládané artyčoky, jsme sice chuťově vyladili, ale následná realita při zpracování první várky, těchto pro moravu netypických květů bodláku, nám ukázala, že jsme ekonomicky úplně mimo mísu. Různá kvalita, velikost a tím pádem i pracnost zpracování jednotlivých artyčoků celou výrobu prodražila tak, že to celé nedávalo smysl.

Tím, že odpadla většina sběrů a výrobních dnů, rozhodli jsme se tento čas věnovat marketingu a to především zaměřeného na koncového zákazníka. Ano, zní to dost neosobně, ale jednoduše jsme chtěli dostat naše dobroty blíž k běžným lidem. K vám, co máte rádi zajímavé chutě, rádi experimentujete a podporujete lokální domácí výrobky, vyráběné ručně a s nadšením. 

Jako první krok jsme se rozhodli na naše stránky www.chutmoravy.cz zařadit novou rubriku Blog. Chtěli jsme se více podělit o naše tipy a záměry, představit detailněji naše produkty, poodkrýt něco ze zákulisí jejich vzniku, seznámit vás s našimi dodavateli. Prostě nechat vás  trochu nahlédnout pod naši firemní pokličku. S tímto krokem se automaticky pojil i ten další a to, začít také více pracovat se sociálními sítěmi, konkrétně s facebookem a instagramem.

Protože jsme toto předsevzetí měli už několikrát a nikdy nám nevydrželo déle než pár týdnů, domluvili jsme se s našim kamarádem, novinářem a fotografem Tomášem Hájkem, že nám s ním pomůže. 

A tak jsme už na konci prázdnin začali plánovat a zveřejňovat pravidelně nejrůznější facebookové posty a také pravidelně přispívat do našeho blogu. Nečekali jsme, že to okamžitě přinese nějaké velké reakce, věděli jsme, že i tohle je běh na dlouhou trať. Ale těšili jsme se z každého komentáře, sdílení i nového lajku nebo otázky v messengeru. Poctivě jsme odpovídali, plánovali další aktivity, posty a blogové články. 

A tato pravidelnost a vytrvalost se vyplatila. Postupně z jednoho sdílení bylo pět, pak deset, padesát…. Jeden z našich příspěvků na FB má dnes už dokonce přes tisíc sdílení. Větší dosah příspěvků jsme podpořili placenou propagací na Facebooku. S tou nám pomohl další kamarád Michal Baláž, který z nemalé části přispěl k tomu, co následovalo. 

S rostoucím povědomím o naší značce a nevšedních produktech jsme začali pociťovat změny i u nás ve firmě. Objednávek přibývalo, my jsme měli radost a všechno jsme zabalili, poslali, zabalili, poslali, zabalili, poslali. Ale objednávek přibývalo.

Tato situace pro nás byla úplně nová. Většinou jsme před vánocemi řešili objednávky pro naše firemní zákazníky, ale e-shop byl pro nás jen povinný doplněk a z pohledu obratu okrajová záležitost. V předchozím roce v hlavní předvánoční sezoně z něj přišlo za den maximálně 15 - 20 objednávek. Teď jich chodilo denně 50, 80, 100, 120 a na to jsme popravdě nebyli připraveni.  Nadšení postupně přešlo do lehké paniky, a to už ve chvíli, kdy jsme si poprvé uvědomili, že to taky může skončit velkým průšvihem! Ve chvíli, kdy jsme v rámci rychlé inventury zjistili, že máme prodané i některé delikatesy, které už fyzicky nemáme, nebylo na co čekat. 

 Jako první jsme museli stopnout možnost objednávat část našich výrobků na e-shopu. Zjistili jsme, že jsou vyprodané i některé produkty, které už prostě nevyrobíme a tak jsme to raději hned přiznali. Prostě jsou sezónní a my si budeme muset počkat na příští úrodu. Naštěstí velkou část delikates umíme vyrobit i během roku. A tak se naplno rozjela výroba slaninády, plnily se skleničky svatojánskými ořechy (část zásob máme uskladněnu ve velkých barelech), vařilo smrkové i vinné želé a zpracovávaly kdoule. Zkrátka co šlo, to jsme vyráběli. 

Důležité bylo, co nejdříve dát o tomto “průšvihu” věděl lidem a tak jsme v e-mailech a telefonech začali trpělivě vysvětlovat, co se děje, proč jsou některé zásilky zpožděné a kdy dorazí. Otevřeně jsme přiznali, co se stalo a naštěstí drtivá většina našich zákazníků to pochopila a dokonce nám fandila. To pro nás byla velká vzpruha! 

Zhruba do dvou týdnů, kdy jsme dělali ve dne v noci na obnově sortimentu, jsme mohli  postupně na e-shopu znovu zpřístupnit jednotlivé produkty a nové balíčky. 

Pauzu jsme také využili k přeorganizaci balících míst. Domluvili se s našim pronajímatelem a přesunuli balení e-shopů do nových provizorních prostor navázaných na náš sklad. Díky tomu jsme vánoční nápor zvládli a bez větších komplikací se probalili až k 18. prosinci, kdy odešly poslední objednávky. Dokonce se nám díky těmto změnám zvedla efektivita až na dvojnásobek a v největším náporu jsme zvládali zabalit až 300 objednávek denně. 

Takové množství objednávek a zásilek s sebou samozřejmě přineslo i chyby, ze kterých jsme se ale snažili za běhu poučit a znovu je neopakovat. Za ty se Vám všem ještě jednou zpětně omlouváme, ale dělali jsme vážně, co bylo v našich silách. :) Díky obětavé práci všech z našeho týmu i několika desítek brigádníků, kteří se u nás za sezonu vystřídali, jsme nakonec celou sezonu zvládli úspěšně dokončit.

Poslední slovo v tomto roce ale měl ten, který ho i tak zamotal: Covid-19. 

A tak jsme si do jednoho i s několika brigádníky prožili Vánoce doma v posteli a karanténě. 

Uvidíme, co nám přinese letošek... 

Vám do něj přejeme hlavně pevné zdraví a znovu děkujeme za vaši neskutečnou podporu, díky níž byl loňský rok, zatím našim nejúspěšnějším.   

Martin a tým Chuti Moravy. 

Na podzim, v tom největším kalupu nás oslovily Hospodářské noviny s prosbou o rozhovor. Taková nabídka se neodmítá a tak se Martin a Vlastík potkali s redaktorkou Simonou Janíkovou a ze společného povídání vznikl krásný článek. Jestli tedy chcet vědět, jak to začalo nebo třeba co Chuť Moravy plánuje na letošní rok, přečtěte si text, který vyšel v půlce prosince v tištěném deníku a také v webových stránkách iHNed. Věříme, že se vám bude číst dobře.

Grafik a programátor vyrábějí delikatesy. Jejich nakládané ořechy či chmel si oblíbil i Pohlreich

Měkká, černá koule naložená v černé tekutině ve skleničce připomíná obří olivu. Když se ale rozkrojí, na řezu je vidět, že to je vlašský ořech. V puse pak jeho sladká chuť rozehraje s mozkem strávníka zvídavou hru − je to opravdu ořech, a pokud ano, proč je měkký? Ve skutečnosti jde o naložené nezralé "vlašáky". Ty sbírají zaměstnanci firmy Chuť Moravy v červnu, ideálně kolem svátku Jana. Pak je naloží do sirupu z koření a Svatojánské ořechy jsou na světě.

Že jde o zajímavou pochoutku, dokázala i ocenění, která malá firma z Modřic u Brna za ořechy získala. Vedle české Regionální potraviny to v roce 2018 byly i dvě hvězdičky v mezinárodní Great Taste Award. O prestižní ocenění se uchází tisíce firem z celého světa, na hvězdy (maximum jsou tři) jich ale dosáhne jen zlomek. Pro zakladatele firmy, kteří předtím pracovali v IT, je to velký úspěch. "Měli jsme z toho obrovskou radost, protože jsme dostali zpětnou vazbu ze světa a to je skvělé ocenění," říká nad rozkrojenými ořechy v kanceláři firmy její spolumajitel Martin Jokver.

https://www.chutmoravy.cz/svatojanske-orechy-velke/

Spolupráce s univerzitou

Asi před 10 lety se původní profesí počítačový grafik na volné noze rozhodl s kamarádem prodávat moravská vína firmám jako dárky. Jokver vymýšlel etikety, připravil web a jeho společník sháněl víno. Pak na to ale Jokver zůstal sám a po nějaké době se potkal s kamarádem programátorem Vlastimilem Sapákem, spolumajitelem IT firmy na tvorbu webů. Ten v tu chvíli nebyl v práci spokojený. "Firmu jsme vlastnili tři a dva jsme byli jako kohouti na jednom smetišti. Neměli jsme stejný pohled na to, kam dál v podnikání směřovat," vzpomíná Sapák. V roce 2012 se tak s Jokverem dohodli, že budou podnikat spolu.

V rozhodnutí Sapáka podpořila manželka, prodal podíl v IT firmě a vznikla Chuť Moravy. I tu však nakonec mají ve třech, pětiprocentní podíl ve výrobě delikates vlastní jejich kamarádka Eva Grenarová. Podle Sapáka ovšem nyní podnikání funguje lépe. "I když máme jiné názory, posloucháme se a dokážeme najít cestu, máme snahu se domluvit," míní Sapák. Jako většinoví majitelé rozhodují o zásadních věcech oba, na řízení firmy se ale může podílet každý ze sedmičlenného týmu.

Zpočátku firma pokračovala v prodeji vín moravských vinařů, později k nim přidala i různé pochoutky od výrobců z okolí. Nakonec se podnikatelé rozhodli, že je budou dělat sami, a dnes jejich výroba a prodej činí v porovnání s prodejem vína většinu obratu firmy. Ten byl podle Sapáka loni kolem 9,5 milionu korun.

V Chuti Moravy se nejdříve vyráběly zmíněné ořechy a Chmelíček, což jsou nakládané výhonky mladého chmele. Tip na výrobu nakládaných ořechů získali od Marka Motyčky, majitele společnosti Klášterní officína, který je pro Chuť Moravy chvíli vyráběl. "Poté jsme ořechy začali vyrábět podle receptu ze staré kuchařky, který jsme si upravili podle našich chutí," vysvětluje Sapák.

Výroba Chmelíčku vedla až k vědeckému bádání. Naložený chmel každý rok chutnal jinak, i když ho majitelé se zaměstnanci a s pomocnými silami sbírali ve stejnou dobu, na stejném místě a šlo také o stejnou odrůdu. Podnikatelé chtěli zjistit, proč to tak je, a začali kvůli tomu spolupracovat s Mendelovou univerzitou. Ta pro ně zkoumala, jaký mají počasí, doba sběru a zpracování chmele vliv na výslednou chuť a konzistenci.

"Ale pořád jsme na to nepřišli. Je to příroda, těch faktorů je tolik, že nejsme schopni to zjistit," směje se Jokver. Univerzita také dělala rozbory Slaninády, což je džem ze slaniny, koření, kávy a pasty ze Svatojánských ořechů. Zjišťovala, jaké ideální hodnoty pH by měl výrobek mít, aby byl stabilnější a měl dobrou trvanlivost. A doporučila firmě jednoduché řešení − přidat více octa. Tím se zvýšila kyselost, ale na chuti se to výrazně neprojevilo.

Ořechy pro Pohlreicha

Vývoj nového produktu trvá firmě od několika měsíců po roky. Recepty majitelé hledají ve starých kuchařkách, sbírají ale i tipy od známých. Zatím nejnáročnější bylo vymyslet postup pro nakládání nezralých mandlí, které firma sbírá v sadu v Hustopečích. "Mandle musíte nejdříve propíchat, pak spařit, aby se zbavily chloupků, dostat z nich slupku, ale nesmí prasknout, aby byly vhodné do skleniček. Některé mandle ale vždy prasknou, tak jsme z nich pak začali dělat čatní," vysvětluje Sapák.

Loni z výrobny firmy, jež se rozkládá v několika místnostech menší budovy, odešlo k zákazníkům asi 60 tisíc skleniček. Suroviny na ně berou podnikatelé především z Moravy. Například chmel sbírají na Přerovsku a cibuli a česnek mají z Modřic. Skleničky zavařují, čímž se vyhýbají přidávání umělých konzervantů.

Majitelé firmy nemají ambici dodávat své výrobky do supermarketů. Spolupracují s malými obchůdky po Česku a výrobky prodávají ve vlastním e­-shopu. U některých produktů ani nemohou zajistit velké objemy, protože nemají tolik surovin. Zákazníci si tak musí i rok počkat. "Třeba letos na jaře pomrzly mandle, takže jsme stihli udělat jen 400 sklenic," popisuje Jokver.

Omezený objem surovin také limituje jejich spolupráci s restauracemi. Své produkty dodali třeba do michelinské restaurace Field kuchaře Radka Kašpárka a pravidelněji dodávají Svatojánské ořechy a Chmelíček do restaurací kuchaře Zdeňka Pohlreicha. "Potkali jsme se na gastrofestivalu, kde ho naše produkty zaujaly. Jednou s našimi ořechy vařil ve svém pořadu a přes víkend jsme najednou měli v e­-shopu desítky objednávek," říká Jokver o tom, jak firmě takové setkání pomohlo.

Právě internetový obchod letos firmu zachraňuje. Kvůli pandemii koronaviru začali firemní zákazníci kvůli špatné situaci na podzim rušit objednávky dárkových balíčků. Podnikatelé se tak zaměřili na koncové zákazníky a ti jim e­-shop v listopadu vyprodali. "Na to jsme nebyli připravení. Na jaře jsme změnili výrobní plán, protože jsme si museli ohlídat náklady na zásoby. Vyrobili jsme jen tolik, kolik jsme si troufli," přiznává Sapák s tím, že to bylo málo.

Některé dobroty tak kvůli nedostatku surovin nabízí až od příštího roku, třeba slaninádu ale mohou vyrábět celoročně, a tak se při našem rozhovoru vůně slaniny rozlévá po celé místnosti. Loni až 95 procent tržeb podniku udělaly právě firemní balíčky, letos v listopadu už ale byl poměr s koncovými zákazníky půl na půl. Za letošní rok by tak firma mohla utržit přes 11 milionů korun.

Snažíme se, aby naše produkty byly nejen chuťově výtečné, ale aby také vypadaly, co nejlépe. Aby byla radost vzít je do ruky. Pokochat se jejich vzhledem a provedením, ještě něž je ochutnáte. Prostě chceme, aby dělaly radost od začátku až do konce. Aby společně vypadaly hezky třeba dvě skleničky s různým obsahem, a aby k nim pasovala i krabička s kdoulovým sýrem . 

A stejně jako vzhled jednotlivých delikates je pro nás důležitý i vzhled dárkových setů a balení, které nabízíme a každoročně z nich připravujeme ucelenou nabídku dárků. Léty máme prověřeno, že takový “jedlý dárek” udělá radost nejen pod vánočním stromkem, k narozeninám nebo novomanželům, ale i ve firmě jako poděkování zaměstnancům za celoroční práci nebo pozornost pro obchodní partnery! A přesně na tyhle životní situace jsme mysleli i letos, když jsme skládali do setů naše nejlepší kombinace. 

Kromě zajímavých chuťových kombinací si samozřejmě dáváme záležet také na tom, aby celý dárek působil atraktivně a neotřele. Z tohoto důvodu si velkou část dárkových obalů navrhujeme sami, nebo ve spolupráci s našim kamarádem designérem Tomem Šťovíčkem a také vybíráme vhodné materiály. Aby obsah balíčků ladil s dárkovým obalem, volíme podobné přírodní hnědé barvy, jako u delikates, doplněné o výrazné barevné doplňky jako jsou přelepky nebo ozdobné šerpy. Možností je spousta, můžete tak například věnovat festovní dřevěnou bedýnku ručně balenou do celofánu, otevřené i uzavřené kartonové krabičky ve stylu Chuti Moravy nebo jednoduché ale funkční nosičky na 2 nebo 3 skleničky.

Pro náročnější gurmány jsme pak navrhli a vyrobili speciální sadu s dubovým servírovacím prkénkem, doplněným o několik zajímavých vychytávek.

Stejně jako naše dobroty i dárkové obaly jsou vyrobeny na Moravě, což je pro nás velmi důležité. A jedny naše dřevěné krabice mají dokonce krásný lokální příběh! Dřevo na jejich výrobu pochází ze starých jasanů, které nedaleko Znojma sloužily jako větrolam. Když stromy musely být pokáceny, nechali jsme si z nich vyrobit tyhle parádní krabičky a tak dali dřevu druhou šanci posloužit.

A jaké že novinky letos v našem katalogu dárkových balení najdete? Chtěli jsme vymyslet něco na pohled “luxusního” co by však příliš neovlivnilo cenu a tak vznikla trojice dárků v černých kartonových krabičkách, tématicky sladěných podle barev. Každý set je kromě těch nejlepších dobrot doplněn o drobné přírodní dekorace, jako jsou mandle z hustopečských sadů, sušené meruňky, borovicovou šišku nebo voňavé koření. Můžete si tak objednat třeba Červený balíček, ve které se snoubí Višně z Líšně s vinným želé, kdoulovým sýrem a červeným vínem nebo další dvě barevné varianty zelenou a oranžovou. Některé balíčky jsme připravili tak abychom se trefili do mužských i ženských chutí a můžete tak vyzkoušet třeba balení Pro chlapy, balíček Do dámské kabelky nebo tématicky laděné dvojnosičky Sladkou či Regionální nebo Maso a chmel. Největším balením našich delikates je bezpochyby Velká Morava se všemi našimi produkty v krásné, z masivního dřeva vyrobené, bedně.

Všechny dárkové balíčky lze objednat jednotlivě na našem e-shopu, ale také je umíme připravit ve větších počtech pro naše firemní zákazníky. Není pro nás problém sestavit balíček “na míru”, doplněný o logo společnosti nebo krátké věnování či poděkování. Způsobů umístění loga je hned několik, od keramických visaček na delikatesách či vínu, přes ozdobné papírové šerpy a etikety až po gravírování do dřevěných krabic. Do dárků lze také vložit PFku nebo kartičku s poděkováním. Tyto firemní balíčky navíc umíme i personifikovat, třeba jmény zaměstnanců a můžeme je za Vás i rozeslat na jednotlivé adresy, což může být zejména v této složité době velkým ulehčením od starosti, jak dárek předat.

Navíc v každém balíčku obdarovaný najde jako pozornost od nás kartičku s odkazem na elektronickou kuchařku s několika recepty a tipy.

Nabídku jednotlivých dárkových balíčků najdete zde: https://www.chutmoravy.cz/darkova-baleni/.
Pokud Vás zaujala nabídka dárků pro firmy, dozvíte se více informací na této stránce: https://www.chutmoravy.cz/pro-firmy/. 

Věděli jste, že chmel se neupoužívá jen jako surovina k výrobě piva? Mladé výhonky chmele se jako oblíbená pochoutka objevují v evropských kuchyních už několik stovek let. To nás natolik zaujalo, že jsme se rozhodli vyzkoušet, jak bude chutnat naložený. A tak vznikla další naše delikatesa, která nadchla dokonce i velkého šéfa, Zdeňka Pohlreicha. Chmelíček!

Naši předkové křehké výhonky chmele, stejně jako chřest vyrývali brzy na jaře ze země a také je v kuchyni podobně upravovali. Říká se jim pazoušky a i jejich chuť se velmi blíží chřestu. Jídla z chmelových pazoušek patřila k lahůdkám, které nesměly chybět na stole žádného šlechtice. V Belgii ve Flandrech se dodnes výhonky na jaře sklízí a jejich cena se šplhá až k neuvěřitelným 120€ za kilogram.

Chmel je plodina velmi specifická a zemědělci s ní také tak musí zacházet. Kromě toho, že chmel roste hlavně v noci, roste poměrně rychle. První výhonky se dostanou z hlíny v době, kdy přijdou jarní noci s teplotou alespoň 10°C. Po pár dnech, je ale zemědělci podtrhnou a čekají na druhou vlnu, ze které se vybírá pár nejsilnějších rostlin. Ty se navádějí na dráty, po kterých se pnou až do výšky několika metrů, a z nich se sbírají ony známé šišky chmele na výrobu piva.

Začali jsme tedy přemýšlet, jak výhonky mladého chmele zpracovat. Naše chvíle přijde vždy před prvním podtržením rostlin! V době, kdy chmel je ještě křehký, má jemnou chuť a je plný vitamínů. Výhonky ručně posbíráme, každý o délce zhruba 5 centimetrů a odvezeme si je k nám do firmy, k dalšímu zpracování.

I tuhle surovinu získáváme samozřejmě na Moravě. Od počátku spolupracujeme se zemědělským družstvem Kokory u Přerova. Ale ani cesta k této chuťovce nebyla snadná a vlastně každý rok netrpělivě čekáme, jak to dopadne. Kvalita výhonků totiž závisí na mnoha faktorech. A tak jsme k naší práci přizvali studenty Mendelovy univerzity v Brně. Chmelové výhonky, jejich chuť, kvalita, ideální doba pro sběr či nejlepší odrůdy se tak staly předmětem jedné z jejich diplomových prací!

Přestože příprava chmelíčku není snadná, na konci je delikatesa, která za tu námahu stojí. Nasbírat kilo chmelových výhonků je nekonečně dlouhá práce. Pak musíme získaný chmel dobře propláchnout abychom se zbavili všech nečistot, které při své cestě z hlíny posbíral. Poté výhonky naplníme do skleniček, zalejeme kompletně vychuceným nálevem a zavaříme. A chmelíček je na světě! I takto zpracovaný chmelíček se musí nechat nějakou dobu uležet, aby chuť nálevu pronikla do výhonků. Ve finále se tahle naše dobrota nejlépe hodí k jakémukoliv masu - pečenému či grilovanému. Ke klobáskám i na paštiku. Chmelíček je také výborný v salátech nebo na vaječné omeletě.

Abyste to vyzkoušeli, nemusíte udělat nic víc, než si pár skleniček objednat v našem e-shopu. Lahodné chmelové výhonky se tak mohou stát třeba součástí už příštího nedělního oběda.

Představte si, že vezmete na kostičky nakrájenou domácí slaninu od jednoho z nejlepších řezníků na jižní Moravě. Přidáte cibuli a česnek od jihomoravských pěstitelů a doplníte tu správnou směs koření a trošku jablečného octa, samozřejmě také z Moravy. V Anglii i jinde ve světě se to jmenuje “bacon jam”, ale my z Chuti Moravy tomu říkáme jednoduše Slanináda!

Samozřejmě, že tahle delikatesa má v našem podání ještě pár drobných vychytávek, které dělají její chuť neobvyklou a originální. Do receptu přidáváme naši pastu ze svatojánských ořechů a trošku kávy. Smícháním všech zmíněných přísad vznikne lahodná slaninová marmeláda, která balancuje na tenké hranici sladké a slané chuti, je maličko pikantní, ale pořád s dominantní chutí i vůní slaniny. Prostě něco, co musíte ochutnat!

Použití slaninády v kuchyni je jednoduché, často prostě nahrazuje obyčejnou slaninu. Ale chuťově ji převyšuje. Když třeba děláte domácí burgery, zkuste s ní namazat rozpečenou housku, než do ní naložíte zeleninu, sýr a placku z mletého masa. Uvidíte, že váš domácí burger bude mít novou, originální chuť. Dalším tipem může být jednoduchý snídaňový toast, který zase namažete slaninádou, položíte na něj “volské oko”,doplníte kousky avokáda a zasypete čerstvým koriandrem nebo petrželkou. Ale upřímně, spousta zákazníků přiznává, že naši slaninádu mlsá jen tak, bez ničeho.

Protože sami maso nezpracováváme, spojili jsme se z jedním z nejlepších řezníků na jižní Moravě, s Josefem Jůzou a jeho rodinným řeznictvím a uzenářstvím z Březiny u Tišnova. Právě on nám dodává dokonalou slaninu, kterou speciálně pro nás s láskou chystá z toho nejlepšího masa. Stačí mu k tomu obyčejná sůl a trpělivost. Žádné další zbytečné přísady.

A jak se ze šrutek masa stane výtečná slanináda v našich skleničkách? Je to snadné, na kostičky nakrájenou slaninu vypražíme, na tuku opečeme také cibuli, přidáme česnek a celé to rozmixujeme, abychom docílili té správné “marmeládové” konzistence. Pak přidáme ještě několik dalších přísad, povaříme a na závěr, už ve skleničkách, zavaříme. K dokonalosti schází už jen keramická visačka a papírová etiketa. Jedinečnou chuť naší slaninády už ocenila i odborná porota soutěže Regionální potravina jihomoravského kraje v roce 2019. Tentýž rok jsme s naší slaninádou dostali také ocenění Zlatá Chuť jižní Moravy. Ale největší odměnou pro nás je a vždycky bude, každý zákazník, kterému naše slanináda zachutná!

Jestli chcete zjistit, zda bude chutnat také vám, můžete ji hned objednat v našem e-shopu. A dejte pak vědět, jaké to bylo!

Naše portfolio neobvyklých delikates v minulých dnech doplnila horká novinka! Urodila se nová specialita Višně z Líšně! Zhruba po roce od prvních “prototypů” a testů tak můžete ochutnat nakládané višně a opět na vás čeká ne tak úplně “běžná” chuť :). Jsme moc rádi, že se to povedlo, protože jistotu, že z nápadu bude nakonec produkt, rozhodně vždycky nemáme!

Ani cesta k Višním z Líšně nebyla úplně přímá a bezproblémová. Původním použitým ovocem byly třešně. Inspirovali jsme se v receptu Jany Králikové z blogu Zásadně zdravě na Tasmánské třešně, ze kterých byla autorka úplně paf.

Recept nás natolik zaujal, že jsme se rozhodli ho vyzkoušet. Martin měl v hlavě ještě nějaké další varianty, tak jsme vyrobili pár prvních testovacích skleniček. Nebylo to špatné, ale každé variantě něco chybělo.

Tak se Martin zavřel na chatě v Brně-Líšni a pokračoval v ladění těch správných chutí. Jako základ použil už zmiňovaný recept na Tasmánské třešně, upravil trošku postup a složení ingrediencemi z dalšího receptu. Taky kromě třešní zkusil naložit i višně. Jakmile jsme všechny varianty ochutnali, bylo jasno. Višně díky své jedinečné chuti celou delikatesu natolik pozvedly, že nebylo co řešit. Naložíme višně!
Pro jistotu jsme si vyrobili ještě jednu “finální várku” zhruba pěti skleniček a ty jsme pak postupně otestovali na našich kamarádech i zákaznících. Všichni byli z výsledku nadšení, a tak jsme se rozhodli, že je letos připravíme jako novinku a zařadíme do naší nabídky!

Museli jsme samozřejmě počkat na novou úrodu višní až do července . I přesto, že jsme nakonec sehnali krásné višně v sadech v Čejkovicích u Hodonína. Jejich zvukomalebný název Višně z Líšně jim už ale zůstal.

A jak vlastně tahle delikatesa vzniká? Otrháme višně, které musíme vypeckovat a zbavit je nevítaných návštěvníků, které zcela jistě znáte. Přes noc ve vodě s octem všichni spolehlivě vyplavou, a my tak můžete pokračovat. Pak višně naplníme do sklenic a zalijeme nálevem. Přesný recept zůstane naším tajemstvím, ale můžeme prozradit, že obsahuje cukr, česnek, ocet, badyán a štiplavou tečku na konci má na svědomí kajenský pepř. Pak už jen stačí skleničky zavíčkovat a zavařit.

Tahle dobrota se nejlépe hodí k pečenému nebo grilovanému masu a to jak hovězímu tak i vepřovému. Zajímavé je také spojení s nejrůznějšími typy sýrů!

Vtipné bylo, když jsme višně začali představovat světu, ozval se nám pěvecký soubor z Brna, který si říká Višně z Líšně. A tak není vyloučeno, že v budoucnu vám naše Višně z Líšně připraví nevšední gurmánský zážitek, které libozvučnými tóny doplní hudební soubor stejného jména!

Višní jsme letos vyrobili jen několik set sklenic a rychle mizí, tak neváhejte a objednávejte, do vánoc nebudou. :)