Věděli jste, že chmel se neupoužívá jen jako surovina k výrobě piva? Mladé výhonky chmele se jako oblíbená pochoutka objevují v evropských kuchyních už několik stovek let. To nás natolik zaujalo, že jsme se rozhodli vyzkoušet, jak bude chutnat naložený. A tak vznikla další naše delikatesa, která nadchla dokonce i velkého šéfa, Zdeňka Pohlreicha. Chmelíček!
Naši předkové křehké výhonky chmele, stejně jako chřest vyrývali brzy na jaře ze země a také je v kuchyni podobně upravovali. Říká se jim pazoušky a i jejich chuť se velmi blíží chřestu. Jídla z chmelových pazoušek patřila k lahůdkám, které nesměly chybět na stole žádného šlechtice. V Belgii ve Flandrech se dodnes výhonky na jaře sklízí a jejich cena se šplhá až k neuvěřitelným 120€ za kilogram.
Chmel je plodina velmi specifická a zemědělci s ní také tak musí zacházet. Kromě toho, že chmel roste hlavně v noci, roste poměrně rychle. První výhonky se dostanou z hlíny v době, kdy přijdou jarní noci s teplotou alespoň 10°C. Po pár dnech, je ale zemědělci podtrhnou a čekají na druhou vlnu, ze které se vybírá pár nejsilnějších rostlin. Ty se navádějí na dráty, po kterých se pnou až do výšky několika metrů, a z nich se sbírají ony známé šišky chmele na výrobu piva.
Začali jsme tedy přemýšlet, jak výhonky mladého chmele zpracovat. Naše chvíle přijde vždy před prvním podtržením rostlin! V době, kdy chmel je ještě křehký, má jemnou chuť a je plný vitamínů. Výhonky ručně posbíráme, každý o délce zhruba 5 centimetrů a odvezeme si je k nám do firmy, k dalšímu zpracování.
I tuhle surovinu získáváme samozřejmě na Moravě. Od počátku spolupracujeme se zemědělským družstvem Kokory u Přerova. Ale ani cesta k této chuťovce nebyla snadná a vlastně každý rok netrpělivě čekáme, jak to dopadne. Kvalita výhonků totiž závisí na mnoha faktorech. A tak jsme k naší práci přizvali studenty Mendelovy univerzity v Brně. Chmelové výhonky, jejich chuť, kvalita, ideální doba pro sběr či nejlepší odrůdy se tak staly předmětem jedné z jejich diplomových prací!
Přestože příprava chmelíčku není snadná, na konci je delikatesa, která za tu námahu stojí. Nasbírat kilo chmelových výhonků je nekonečně dlouhá práce. Pak musíme získaný chmel dobře propláchnout abychom se zbavili všech nečistot, které při své cestě z hlíny posbíral. Poté výhonky naplníme do skleniček, zalejeme kompletně vychuceným nálevem a zavaříme. A chmelíček je na světě! I takto zpracovaný chmelíček se musí nechat nějakou dobu uležet, aby chuť nálevu pronikla do výhonků. Ve finále se tahle naše dobrota nejlépe hodí k jakémukoliv masu - pečenému či grilovanému. Ke klobáskám i na paštiku. Chmelíček je také výborný v salátech nebo na vaječné omeletě.
Abyste to vyzkoušeli, nemusíte udělat nic víc, než si pár skleniček objednat v našem e-shopu. Lahodné chmelové výhonky se tak mohou stát třeba součástí už příštího nedělního oběda.