Škvarkoláda - příběh delikatesy
Slanináda se třese. Přichází Škvarkoláda!
Slanináda si drží první místo v prodejnosti už několik let a doteď to vypadalo, že ji nic neohrozí. Jenže po měsících ladění přinášíme novinku, která může tuhle nadvládu zbourat. Škvarkoláda.
Nápad, který zrál několik let
Myšlenku na Škvarkoládu jsme měli v hlavě už dlouho. Jen zatím nebyl ten správný čas. Letos jsme se kvůli nové hovězí paštice konečně pustili i do masné výroby, a tak už nic nestálo v cestě pustit se i do škvarků. Původní nápad byl jednoduchý: „Udělejme druhou Slaninádu jen trochu jinak.“ Ale jak to bývá, jednoduché věci často zaberou nejvíc času.
Na začátku roku jsme myšlenku představili šéfkuchaři Tomáši Levému a společně jsme začali ladit chuť, strukturu i poměr surovin. Po několika kolech testování jsme konečně měli první verzi, která nás bavila. Ale tím to rozhodně neskončilo.
Ladění chutí a první ohlasy
Když jsme měli první várku, začali jsme ji testovat. Ochutnávali kolegové, kamarádi, naši zákazníci i lidé, kteří se u nás ve firmě jen zastavili. Reakce byly nadšené, ale často se opakovalo, že by mohla být výraznější, trochu víc slaná, trochu méně sladká.
Zpětnou vazbu jsme si vzali k srdci a připravili několik dalších vzorků. Poslali jsme je i našim nejvěrnějším fanouškům Slaninády, kteří ji znají do poslední lžičky. A tam jsme trošku narazili. Jejich očekávání byla jiná. Škvarkoláda totiž není Slanináda 2.0. Je jemnější, vrstvená a s pomaleji se rozvíjející chutí. Méně ostrá, ale o to víc propracovaná. Naopak ochutnávky u kuchařů a lidí z gastronomie dopadly na výbornou.
Suroviny z Moravy
Receptura byla hotová, teď ještě sehnat suroviny. Jak je naším zvykem, samozřejmě musely být z Moravy. Sádlo na škvarky jsme objednali od našeho partnera, farmy Dubňany, která nám dodává i vepřové do paštik. Jablka od našich sousedů ze sadů Starý Lískovec už dobře známe, používáme je i do dalších delikates.
Horší to bylo se sušenými švestkami a černým česnekem. Česnek si běžně fermentujeme sami, ale pro plánované množství bychom ho vyráběli víc než dva roky. Nakonec jsme se spojili se zkušeným výrobcem černého česneku, který pro nás zfermentoval náš vlastní. Švestky jsme nakonec sehnali na Zlínsku a celých 600 kilo si nechali usušit v malé sušárně u Hranic na Moravě. Cibuli a česnek pak dodala naše partnerská farma Podal u Tišnova. Morava je naštěstí dost velká a dává nám ty nejlepší suroviny.
První výroba
Recept, suroviny, všechno připravené, teď už jen zvládnout výrobu ve větším. Rozdíl mezi dávkou na pánvi a stokilovou várkou v kotli je obrovský. K tomu jsme pořídili novou elektrickou smažicí pánev, ve které zvládneme vyškvařit škvarky přesně podle našich představ: křupavé, ale ne tvrdé. S první várkou jsme sice trochu bojovali, ale už při té druhé jsme postup doladili a škvarečky už krásně šustí a křupou.
Pak už zbývalo „jen“ navrhnout a vyrobit obaly, etikety a keramické visačky, produkty nafotit, přidat na web… A teď už netrpělivě čekáme, jak vám naše novinka, na kterou jsme opravdu pyšní, bude chutnat.
Opět se potvrdilo známé přísloví, že na dobré věci se vyplatí počkat.